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放弃百万年薪,他用一道江湖菜连开4家店


文 | 职业餐饮网 

曾经酸菜鱼、烤鱼、牛蛙等单品的爆火,让一大波人跟风开店,市场进入红海。

当下,还能不能有新的品类“杀”出,成为新蓝海?

辞掉年薪百万厨师工作创业的杨兵,发现了一个新品类,他选中一道重庆当地热门的江湖菜焖烧鸡,将它以烤鱼的思维进行产品升级,打造成爆款单品店,开进北京商场,一年内连开4家店,200平单店日营业额达三四万,几家店在大众点评上的评分均是4.8以上……

它就是羞答答的铁公鸡,今天我们专访了其创始人杨兵,听听他是如何做到的。

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放弃百万年薪,他用一道江湖菜连开4家店


从厨师23年,放弃年薪百万,2次失败仍没放弃创业梦

从厨23年的杨兵,一直有个创业梦。

多年前从四川来到北京,杨兵进入大型川菜连锁餐企开始了他的厨师生涯,并很快通过努力晋升店总厨。

但看着身边很多人“下海”创业,他蠢蠢欲动,毅然辞职开始开店,结果初出茅庐的他碰到“地头蛇”,创业以失败告终。

失败后的他没气馁,又踏上了第二次创业路,这次很顺利,但赚的钱还不如之前上班工资高,这让他很失望。

这时,北京某烤鱼头部注册送白菜38向他抛来橄榄枝,于是他关掉店又回去上班,重归厨房的他更加努力,很快升职加薪,做了出品总监,实现年薪百万。

但他心里一直有个创业梦,所以2018年当几个志同道合的朋友碰到一起,他再次辞职,第三次走上创业路。

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从重庆江湖菜中拎出一道焖烧鸡,搬进北京商场开单品店

几个合伙人都有热情,但对做什么项目却没有具体规划。

1.去川渝吃100家“鸡”餐厅,终被焖烧鸡俘获

于是他们开始分析市场:

首先,要选一个能让顾客高频消费、市场大的品类,比如鸡、鸭、鱼;第二,要选市场未饱和的品类,比如烤鱼、酸菜鱼、牛蛙经过几年的发展,已经形成不少注册送白菜38,市场进入红海,反而是鸡这个品类,虽然有炸鸡、大盘鸡、黄焖鸡,但没有一个能让顾客吃得酣畅淋漓,还有更多的“鸡”是以辣子鸡、炒鸡等家常菜的形式在餐厅呈现,属于有品类无注册送白菜38的情况。

经过多番讨论,杨兵和合伙人决定,要做鸡。怎么入手呢?

反观近几年市场上火爆的单品,酸菜鱼、牛蛙、烤鱼,无一不是从川渝地区的一个菜品慢慢演变而来,于是杨兵做了川渝地区100家做鸡的餐厅攻略,决定一家家去吃。

梁山鸡、芋儿烧鸡、烧鸡公……杨兵开始了重庆的试吃之旅,吃到第3天要去一家做焖烧鸡的家常菜注册送白菜38,它在当地做了十几年,开了好几家分店,焖烧鸡是其主打菜,杨兵吃第一口就爱上了这道菜,连吃3天后,焖烧鸡彻底俘获了他。

为了搞清楚焖烧鸡的秘诀,杨兵“卧底”应聘做了这家店的砧板,但是关键酱料是提前加工好的根本学不到。最终还是找朋友、请教当地老师傅,终于解开酱料密码,然后回京开始了创业之路。

2.食材上:克服水土不服,找120天的土乡鸡

重庆焖烧鸡进京,遇到的第一个大问题就是“食材”问题。

重庆做焖烧鸡用的是本地土鸡且是活鸡现宰,鸡肉肉质紧致,满足了重庆人喜欢有嚼劲的口感需求。而羞答答的铁公鸡开在北京,活鸡现宰的问题就不能实现,而且北京的消费者偏向喜好软嫩同时带点嚼劲的口感。

为了解决这个问题,杨兵到处找货源,最终确定了广东土乡鸡,并找到了当地的大公司合作,请他们按照自己的要求供货:生长期在120—150天的土乡鸡,口感不老不嫩,刚好符合要求。这样就保证了产品品质的稳定与货源的供应问题。

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3.口感和效率:特制高压锅提速,减3道工序提效

食材问题解决了,第二个难题就是“技术”问题。

重庆做焖烧鸡的工序是炒鸡——压制——回锅,流程多,做出来的口感偏有嚼劲。

杨兵的要求是,缩短烹饪时间、口感要软嫩。为了解决这个问题,他从两方面入手:

① 用特制压力锅,30秒关火焖熟

杨兵找到厂家定制了压力值是普通压力锅3倍的特制压力锅,操作细节上也进行改良:普通高压锅操作都是菜品上汽后“突突突”的压,等压好后慢慢放汽3—5分钟,然后冲凉;杨兵的做法是根据鸡的大小,上汽等气压达到峰值20—30秒后,将加热的热源关掉,用本身的气压焖熟。

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(改良定制的高压锅)

② 不焯水不滑油不回锅,提升效率

传统做鸡肉需要焯水撇血沫来去异味,还要滑油让肉紧实且容易成熟,杨兵采用川菜炒鸡的方式——生炒,锅内加入油将生鸡炒出香味,不加一滴水,加入一勺啤酒去异增香,再利用配料仔姜、笋、香菇和酱料的水分加热,让味道充分融合。

改良后制作的焖烧鸡口感软滑、胶质满满,效率也大大提高。

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用烤鱼思维做焖烧鸡,一年开出4家店

重庆焖烧鸡在当地是一道鲜辣味的美食,作为一道家常菜没有问题,但是如果作为一家单品店来说,口味、食材太过单一,不足以支撑起一个餐厅的运营,而且不能满足不同顾客的需求,会无形中把市场越做越小。

多年做烤鱼的杨兵,决定借鉴烤鱼模式:

①丰富口味,7种供选择

杨兵根据多年的餐饮经验,及烤鱼店常见的口味进行综合考评,增加了番茄、酸菜、酱香、姜蓉等,现共有7种口味供顾客选择。

他还用末位淘汰制每季度去掉3种销量不好的老口味,增加3种新口味以求给顾客带来新体验。

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②15种配菜可选做垫底

不仅如此,重庆焖烧鸡虽然里面有香菇、笋等固定配料,但为了满足顾客更多的口感需求,杨兵增加了垫底的配菜,有青笋、魔芋、藕片、腐竹、土豆等15种供顾客选择。

③创新组合主食+,吃完还能煮面条

顾客点完主菜后,服务员还会给顾客推荐辅助这道大菜的多种主食吃法,不论是汤汁浇米饭还是手工馒头蘸汤都很受好评。

最惊喜的搭配是面条,将面条放入剩余汤汁中小火慢慢煮熟,汤汁被面条充分吸收。这种做法有点类似大盘鸡,一道菜既是菜品又是主食,吸引了一大波客人。

不仅如此,焖烧鸡属于放得越久越入味越好吃的重口味下饭菜,非常适合做外卖,这也给营业增加了一块不小的收入。

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(羞答答的铁公鸡还定制专属的外卖包装盒,配上酒精灯加热)

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手工铜锅+隐形电磁炉快速提效,最高翻6台

做商场店对效率要求很高,焖烧鸡加了配菜,就面临加热的问题,现在市场上常见的加热方式有2种:铁盘配酒精灯或植物油加热,如烤鱼;不锈钢锅配电磁炉加热,如三汁焖锅。

但这两种方式,杨兵都不满意,酒精灯加热烤鱼盘主要是储存温度,加热速度慢且效果不好,焖烧鸡垫底的蔬菜都是生的,需要快速的热成熟;桌子上镶电磁炉面板加热比较快,但是容易给客人造成羞答答的铁公鸡是一家火锅店的误会,而火锅店存在翻台慢的问题……

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(隐形电磁炉桌,表面看起来跟普通桌子没什么区别)

经过研究,杨兵发现了一种家庭常用的“隐形电磁炉”,乍一看跟普通桌子没有区别,但是加热区底下隐藏了线圈,于是他与厂家联系定制了餐厅版隐形电磁桌,桌底还加了保险开关防止顾客误伤。

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(桌子底下加了保险开关,防止顾客误伤)

器皿杨兵选用的手工打造的铜锅,表面有很多凹槽,导热性强升温快,外观颜值也很高。

通过隐形电磁炉和铜锅组合加热,鸡肉温度上升得快,更好的保持鸡肉的滑嫩口感和香味,而餐厅日常翻台也达到了5—6次。

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弧形厨房抓眼球,90%的人路过都会驻足

新注册送白菜38入驻餐厅,如何快速吸引客人是个难题。羞答答的铁公鸡用独特的装修设计吸引了90%路过的客人的目光:

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走过羞答答的铁公鸡,首先看到的,就是与门头平齐的弧形明档厨房,高低错落的定制高压锅,明亮的不锈钢抽油烟机从上面错落有致的伸展出来,专业而帅气的厨师身影……机械风的装修,打造出满满的科技感。

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杨兵还特意强调,“餐厅装修一定要注意,手机拍照一定要比眼睛看到的更好看,顾客才愿意拍照发朋友圈。”

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(凉菜都要高颜值)

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三个“免费送”,让顾客主动发朋友圈

现在餐厅给顾客送惊喜,已经很难出“花”,杨兵用了3招,用最低的成本,加上创意,达到了超出预期的效果。

1.一落座就送“高颜值”金莲花水

来到羞答答的铁公鸡,客人一落座,服务员马上为每桌客人免费送上一大杯金莲花水,吃焖烧鸡热量高,而金莲花水具有清热解毒、生津止渴的功效,让顾客吃了心理没有负担。

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(高颜值金莲花水)

金莲花虽然成本300元多一斤,但属于干制品,重量轻,总体算下来成本并不高,但顾客却能感受到餐厅的高品质。

此外,金莲花在玻璃杯中泡水颜值非常高,顾客看到都会拍照,无形中给餐厅做了宣传。

2.赠品底下放干冰,送的也要有“心机”

餐厅给顾客送东西是现在常用的手段,低成本送出高水平是门学问,但现在很多餐厅送的东西很鸡肋,钱花出去了,顾客却感受不到价值。

一开始,杨兵尝试送每桌客人一份小果盘加手指饼干,但切果盘要耽误凉菜师傅的工作,送出去的水果顾客也不当回事。

后来他就出奇招,客人一落座就每桌送一份甜品:选用高颜值的玻璃杯盛放焦糖布丁,再加上玻璃“小药瓶”装的乳酸菌,放到特制的透明盒子里,底层放上干冰,甜品冒着“仙气”一路上桌,掀开的一刻没有人不拍照。

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(赠送的焦糖布丁和乳酸菌,用干冰装饰,造成视觉冲击力)

3.会员饮料免费畅饮,绑定5万多会员

有了这些还不够,来餐厅消费的顾客吃完热腾腾的焖烧鸡,总想喝点饮料,杨兵顺势推出第三个惊喜:

扫二维码关注公众号,19元注册会员就可以一年内享受听装可乐、雪碧、王老吉等饮料免费无限畅饮,同时菜品享受会员价,还送20元的代金券(可下次用餐使用)。

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几乎所有来就餐的客人都关注了羞答答的铁公鸡公众号,注册成了会员,现积累会员5万余人。

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“厨师转行做老板,一定要会‘包装’!”

厨师转行做老板,很多人容易“钻”进菜品的坑里出不来,整天闷头做产品,不注重对外的宣传包装。杨兵因为之前就非常注重个人宣传,对注册送白菜38包装颇有心得:

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(杨兵在北京电视台录制的美食节目被他放在门口展播)

比如他在很多平台注册了多个小号,平时拍一些小视频,利用空闲时间上传,慢慢就有了很多关于注册送白菜38的文章和视频沉淀;

杨兵通过打造个人IP,借中央电视台、北京电视台等常驻美食嘉宾身份录制节目时增加注册送白菜38曝光度,视频还被他放到门口展播,等位的客人都会看到;

此外,他还借鉴“圈子内部传外部”的方法,经常参加行业内的聚会,在圈子里打开知名度……

职业餐饮网小结:

正如美国科学家贝尔所说,创新有时需要离开常走的大道,潜入森林,你就肯定会发现前所未见的东西。

面对烤鱼、酸菜鱼等单品发展到红海的时候,杨兵通过多年的经验和行业洞察,突破瓶颈,找到新品类,层层打磨实现突围,发现新蓝海。

但无论是焖烧鸡这个品类,还是烤鱼思维做产品升级,亦或是借鉴大盘鸡加入煮面条,创新从来不是颠覆性的改变,更多的是旧生产要素重新组合的微创新。

而创新又是餐饮企业持续生命力的不二法则!

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