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做餐饮三年苦逼三年 亏损百万收场

作者:未知 来源:餐饮新闻 发布时间:2015年10月27日

石磊自始至终都没有想到会以这样的结局收场:做餐饮三年,苦逼三 年,收支失衡三年,最后硬生生的亏掉了一套上百万的房子。

在房东要求涨房租谈判无果后,石磊选择了“割肉止损”。变卖了空调/冰箱等电器、锅碗瓢勺等灶具/餐具、桌椅板凳等家具,一共才卖了几万块。可当初购置它们,再加上对租来的毛坯房进行装修,前后共计花费了近50万。外加加盟费20万,房东押金15万(目前正打官司追偿),关店前最近半年净亏10多万,共计投入的上百万全部打了水漂。

石磊位于市区的房子已找好了买家,正在办买卖手续,120平米,单价近9000元,百万出头的房款几乎全部用来还债,因为他开饭店100万的前期投入,50万是房子抵押给银行贷来的,另外50万是以月息1分从亲友处借来的。

在漆黑的夜晚,点上一根烟,静下心来细细一想,石磊总是无奈的哑然一笑:2012年房子抵押给银行时,市价6000多,而今3年过去到了2015年,房子单价涨到了9000元,平白无故的涨了30%多,可自己辛苦做餐饮这三年来,起早贪黑的忙前忙后,居然把一套百万的房子亏没了。如果没有这套三年来一直上涨的房子,自己还要多贴个几十万,可如果这三年不创业开饭店的话,光房子就净赚几十万,并且是不费力不劳神、轻轻松松的白赚几十万!

有时候,现实就是这么吊诡:你费尽心血全力以赴的去追寻目标,到头来却竹篮打水一场空,反而无意插柳柳成阴,你要追寻的东西却在不费吹灰之力间唾手可得。

当然,石磊创业失败有大环境外因的影响,也有他自身项目选择/成本控制/等内因的因素。创业前两年经济形势好时,他尚能保本微利,但在2014年9月之后却生意恶化直至亏损,但在此期间仍有饭店盈利赚钱的,只是赚钱的比例在减少,但仍有。

上班与单干:有一种冲动,叫辞职创业

生意做遍,不如做饭。石磊一向认为各行各业都不行了,餐饮业总得行,毕竟人人得吃饭啊。一个朋友介绍石磊开一家在郑州做了几十年的拉面加盟店,这很符合他的想法:几十年的拉面肯定味好,有群众基础。三五兄弟,一碗拉面,几盘凉菜,数瓶啤酒,外加一些烧烤,喷话唠嗑的,符合大众需求,绝对有市场。

说干就干。石磊辞掉了看起来温吞吞的工作,一头扎进创业的人群中。他先找银行中介办理了房屋抵押贷款,同时以位于嵩山路北头的家为中心,整天骑着电动车四处选址、找铺。

功夫不负有心人。随后他找到了位于嵩山路南头的一个新交房小区的底商,在一个T字形的交叉路口,一楼460平,也有抽烟管道,适合做饭店。虽然当时第一感觉面积有些大,但考虑到创业当老板,以前都太小打小闹了,这次就想玩个大的,竟一口应允了。经过与房东几次谈判见面,最终敲定房租7.28万/月,一交三月,三年后递增8%,押金为俩月房租共计14.5万,水电物业费自理,因是毛坯房就给了20天的装修时间,随后,石磊就进入了紧张忙碌的装修/采购阶段。即使辛苦劳累,但想着以后数钞票欢快的日子,石磊就把这一切都看作过眼云烟。

在签订租房合同之前,石磊也算过前期投入账。押金14.5万,三月房租近22万,加盟费20万,这都要56万了,另外吊顶/铺地砖/刷墙/门头/灶具/餐具/桌椅的,也得40万吧,整个投资下来差不多100万,而房子抵押给银行才贷了50万,不得已又以1分的利息向亲友借了50万。

事后证明,石磊在租房时过于乐观。开业后的数天,偌大的大厅内稀稀拉拉的根本坐不满人。当机立断,石磊又把装修队找来,把位于偏角处的约80平的面积用隔断隔出对外分租,来减轻租金压力。没多久,一家做包子稀饭馄饨的小食店就以1.4万/月租走了,这样石磊每月房租就减轻至5.9万。

考虑到饭店附近的部分小区刚交房,随着入住率增加及原有老小区的人流,石磊对饭店盈利回本还是蛮有信心的。

投入与产出:有一种生意,叫惨淡经营

石磊的失误之一,是他只算了投入账,却没有算产出账。他筹到了100万的前期投入资金,但这100万如何回本却没有仔细考量。

 

别看一个中小型饭店,雇的人还不少。面点师傅3人,凉菜师傅2人,刷碗工1人,服务员5人,收银2人,保洁1人,加起来就14号人了,每月工资从2012年6月刚开始的3万出头,直至涨到2015年3月份关门时的4万。外加房租5.9万,电费1万,水费物业费税务等0.5万,每月固定支出就在10万上下。而每日的收入呢?在开业后的一两年内,好的时候每日营业额能达到1.3万,甚至1.4万,不好的时候也就6千,甚至5千,在饭店关门前的半年内最少达到了3千。当然,在夏秋季,石磊还把门前的场地租给烧烤摊,这样一月也有4千元的收入。整体来说平均每日7千上下,每月营业额也就是22万左右,而这其中面/油/肉/菜等物料采购成本占40%左右,也就是9万上下,所以每月处于收支平衡勉强维持状态。

面馆的拉面并没有暴利,主要是用来吸引人气,通过走量维持日常成本,其盈利点主要来自于凉菜,只要当日的凉菜能基本卖完不产生扔掉浪费,就能极大的提高面馆的利润。正因如此,石磊的面馆也做过“吃一碗送一碗”的拉面促销活动,试图通过送面吸引人气带来凉菜的销量。可实际情况是,后来的效果并不明显,很多人就是冲着吃面来的,“进来俩人吃两碗面就走人了”,并没有点任何凉菜。

与面/油/肉/菜等物料成本及人工成本不断上涨的情况相比,反而拉面/凉菜并没有什么上涨。开业近三年来,拉面每碗上涨了1-2元,素凉菜一直保持在12元/份,几乎没有上涨。

2012年、2013年,甚至2014年上半年经济形势还不错时,日均营业额都在7000元以上,到了2014年9月份生意急转直下,日均营业额已在五六千徘徊了。雪上加霜的是石磊分租出去的80平门面,在经历过1年多包子店、5个月凉皮店后,居然再也找不到承租人了。也是从那个月开始,拉面馆开始入不敷出,并出现了月近2万的亏损。

石磊再也承受不起每月7.28万的房租了,就找房东要求减房租,否则就不租了。在吃饭高峰点,邀请年近七旬的房东老太太到拉面馆吃饭,目的是让她亲自看看面馆的生意确实不好。三番五次后,考虑到商铺不一定好租,就同意把房租减至5.5万/月。眼看着再过半年多,房租就达到了合同约定的上涨8%,没想到不仅没涨反而还下跌了。

石磊也有着自己的打算,房租每月降了1.8万,虽然还有些许亏损,但如果把80平的门店分租出去,还有1万多的收入,起码有一些利润。只要保本微利就干下去,毕竟前期投入的近100万还没回收呢。

可实际情况是,面馆的亏损居然还在不断扩大,80平的门店怎么也分租不出去了。随后,石磊就贴出了转让公告,“怎么着,收回些转让费也好啊”,可总是问家多出手少。一直捱到了元旦后,生意出现了些许转机。在春节前后的俩三月,饭店不仅保本还出现了微利。可房东老太太不愿意了:她认为自己房租降的太低了,非要上涨房租1万至6.5万。在经济形式好、80平门店分租出去的前两年都尚且保本微利,而今物价和人工成本不断上涨、80平门店都空置了半年多,面馆都四五个月了也没转让出去的情况下,石磊思虑良久,不得不在2015年3月最终选择了关店大吉,而这距他开店差3月满整三年,他也成了那条街坚持最久的一家饭店。

房东与房客:有一种博弈,叫两败俱伤

按理说,房东与房客尤其是商铺,应是一种鱼跟水的互惠共赢的依附关系:商户能赚钱,房租自然会高且能准时支付;商户赔钱,房东不仅要降低房租且不一定能租出去。在石磊的故事里,房东与房客的体谅合作只是昙花一现。更多的情况是,房东与房客在房租的高低上总是在博弈:房东希望房租越高越好,房客希望房租越低越好,并力求达到一个均衡点,否则只能谈崩。

2012年6月,石磊签租房合同时约定房租满三年后上涨8%,可还没到三年涨价时,在2014年9月,石磊的面馆就出现了月均亏损近2万的惨状,房东调查了解实情后,就愿意降低房租约1.8万至5.5万,此时双方都认可,合同得以继续履行,此时体现出了房东对房客的理解体谅(当然房东也出于自身长久利益考虑)。可春节前后面馆生意出现回转并实现微利,房东就认为租金降的过低,心理产生了不平衡,并强行上涨房租1万元至6.5万。这种平衡被打破,综合权衡后,石磊选择了关门离场。

8月底,笔者再去石磊的面馆时,了解到80平的门店于石磊走后不久以1.3万/月租给了一家山西面馆,比石磊之前对外出租时减少了1000元,而石磊的那个面馆商铺仍然没有租出去,而时间已过5月有余,即使按照最后谈妥的5.5万/月,再减去1.3万/月的分租费用,房东每月损失4.2万,5个多月就是20多万。房东老太太显然有些着急,她当然不希望这种损失持续下去,对外报价4.7万/月,给10天左右的装修期,并且“若实心要了,价格好商量”。

石磊关门前执行的房租是5.5万/月,谈崩的价格是6.5万/月,若按现在报价4.7万/月,再加上山西面馆的1.3万/月,现在房东实际要价是6万/月(4.7万/月+1.3万/月=6万/月),比之前谈崩时的6.5万/月又降低了5000元,而房东报价的4.7万/月还有谈判的空间。我能感受到房东的一丝悔意,如果当初就按照5.5万/月的房租执行,也不至于白白损失了20万啊。并且,已经空闲5个多月的商铺什么时候能租出去,损失啥时候截止仍然是个问号。

笔者在石磊面馆不远处发现了一个面积达600平名叫云南石锅鱼的二楼饭店也在转让,月租金4.2万,都转了一年了还没转出去。这或许也从一个侧面看出了饭店的经营困境。

这是一个两败皆输的博弈,房东直接损失了20多万的房租;石磊前期投入的100万几乎全部打了水漂。他们本来可以通过协商成就一个双赢结局:房东以5.5万/月继续租给石磊,这时面馆还可微利,同时房东可以再找新的房客,石磊也可以转让给新的承租人并收取一些转让费,从而达到皆大欢喜。石磊这样提议过,但房东死活不愿意,原话是:你赶紧搬走,我很快就要找到新租户。这话也成了房东的一厢情愿。 (职业餐饮网编辑  石阳)

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