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凭借一碗“油泼面”,59平极致小店日收破万,月人效5万+

文 | 职业餐饮网 王春玲

“快餐目前是一门刀尖上的生意,想要做好必须做到极致效率!”

疫情之下,当很多餐饮人都对未来感到惴惴不安的时候,有的人却选择在这个时候贪婪一把!

比如,海底捞被爆出已在四地开出不同注册送白菜38面馆;

西贝也已将触角伸向现炒快餐领域,旗下“弓长张”静待开业;

……

餐饮巨头们当然不是“傻白甜”,它们更明白当市场缩紧、钱包收紧的时候,刚需、高频的快餐才能满足当下需求。

然而,在饿殍遍野的快餐王国里,想要做好又谈何容易!

即便如此,也有人摸出了门道,他选择从一碗人人都说“难”的油泼面做起,在全国开出100多家门店,无论从门店数量、成立时间都稳坐品类头把交椅。

不设宿舍、雇佣小时工、疫情下59平小店只需要3名全职员工,用极致效率运营,做到人效5万元/月,日收破万,也因为采取了这样的模式,让它在疫情期间受损最小,目前生意已恢复90%。

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近日,职餐记者就专访了拥有28年餐饮经验的陕味食族油泼面创始人陈雷。(以下为自诉内容)

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(陕味食族油泼面创始人陈雷)


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走“极致效率”模式,59平小店日营收破万,月人效5万+!


在行业里,我们算是第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮注册送白菜38,把一门很难的生意做成连锁,既然趋势在那里,大的环境又无法改变,那我们只能从内部抓起,用“极致效率”去平衡效益。

疫情下正是凭借成本优势,和多渠道销售,才使得我们受损最小,疫情缓解后连签30家新店。


产品上:重新定义油泼面,做产品矩阵


1、主打油泼面,做陕西小吃矩阵,提高客单

在2017年之前,我们是做陕西小吃集合店,门店里SKU众多,为了让效率最大化,我们进行了删减,把油泼面作为主打大单品,并辅以肉夹馍、凉皮等陕西小吃。


为什么要这样设置呢?

有一个主打产品便于我们的注册送白菜38被顾客记住,识别,有产品矩阵则是为了让我们的产品可选择性更多,从而客单价也能得到提升。

2、将油泼面系列化,主打6大系列

中国地域辽阔、物产丰富,这也要求我们做餐饮的时候要因地制宜做出改变。

除了是第一个聚焦到油泼面的餐饮连锁注册送白菜38,我们也是第一个将油泼面进行系列化的餐企。

现在我们的油泼面产品线有招牌biangbiang、红烧牛肉、经典素面等六大品相,系列化的呈现让顾客更多一些选择。

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3、用5公分宽的裤带面,更容易铺开入味

陕西面食的种类其实是非常丰富的,有岐山臊子面、杨凌蘸水面、丁丁面等几十种。

陕味食族油泼面选用的是更有嚼劲的裤带面,并且我们规定它必须是5公分宽度的,因为一碗好的油泼面除了面本身,辣椒、菜籽油都特别重要,这样的宽度有利于辣椒和菜籽油更能好的铺开入味,也给了客人难忘的视觉冲击。

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4、把餐盒从碗换成盘子后,攻克外卖容易坨问题

面做外卖,是有天然痛点的,“坨”是第一大天敌。

之所以能够开出百家连锁,最核心是我们用两年的时间自主研发了设备,改良了工艺,解决了油泼面外卖坨的问题。

这里就分享一个防坨的小细节,过去我们老喜欢用碗去盛放面类,最后会发现很容易坨,而换成盘子后,反而不容易坨,当然这只是攻破油泼面外卖容易坨的一个小点。

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效率上:压缩空间,巧用小时工,2人搞定一家店


实际上没有哪个业态像快餐业态这样理性和实在,它本身的聚客能力甚至连一杯奶茶都不如,我们很少听到顾客会为一顿快餐专门去一个地方吃饭,所以不必纠结于服务和体验,但效率却是快餐企业的生死线。

这些年,我们一直围绕极致效率这个点上做文章,大致归纳了如下实操方法:

1、删掉厨房,做40-80平小店减负

过去陕味食族油泼面一个厨房的面积都有80平左右,而现在我们整个门店的面积最大也不到百平,多数都走40-80平模式,把原有的厨房删掉,用明档替代。

这样一来我们的成本压力就会变小,同时外卖、外带、团餐多销售渠道获客,不再依赖堂食面积,更多的去释放空间。

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2、用供应链解决产品,90秒出餐

过去,我们店里是走现做+半成品的模式,效率非常低,在与时间赛跑的快餐行业,产品模型设定必须要能跑赢时间。

所以,在过去的3年里我们建了2个中央工厂,半成品都在工厂解决完,在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节,90秒就能完成出餐,不需要依赖任何大厨,就可以快速出餐。

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3、用小时工,2-3名员工搞定一家店

疫情期间,不少餐企之所以感觉到压力山大,除了租金、面积是一块压力外,员工工资也是一笔大开销,很多餐饮头部企业要在停摆的状态下,养数千乃至数万人这个压力可想而知。

在人力版块,我们的压力就小很多,因为我们会用小时工+全职工模式,并要求全职员工通岗。

最新的尝试是52平新店将全职压缩到2-3人,另加小时工3-4人,2-3个全职员工即可轻松搞定一家店。

用小时工的好处是比较灵活,能够及时调整,一旦遇到疫情等突发事件,营业额不理想的时候就可以减掉小时工,不用担心人员刚性成本问题。

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4、砍掉员工宿舍,轻模式运营

“管吃管住”,是餐饮业一直以来不成文的行规。

陕味食族算是行业里为数不多将员工宿舍砍掉的餐饮企业,我们通过货币形式给每位员工补助600-1000元,有同行就会问我们了,这种形式可行吗?

我的答案是:非常可行!

第一,我们的门店多在一二线城市,这也决定了宿舍里无法住过多员工;

第二,宿舍租金是看的到的成本,而宿舍除了房租还有难以控制的空调、网络、热水、电费等隐性成本;

第三,餐企出面去租宿舍,其实是存在责任连带的,一旦出现状况问责的是企业。所以我们果断砍掉员工宿舍,但这也有个前提,你的门店是轻模式运行的,实际操作还需要我们量体裁衣。


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关于快餐,疫情后有4个扎心事实您需要了解!


28年前,我在北京起家,开始进入餐饮行业,期间做过火锅、团餐、小吃、酒楼……基本上你能想到的餐饮业态我都做过一遍,有过成功,也有过寥寥收场,总共做过数百家直营店。

直到2017年,我all in快餐赛道,当时选择了一条人人都说难的路,瞄准了一碗费时费力还容易坨的“油泼面”,但也许路上坎坷越多的路,收获反而越多。


这里有几点关于疫情后快餐的浅见,希望多少对大家有一些帮助:

1、堂食很难再恢复到王者地位,面积越大负担越大

2012年,我在望京某购物中心开出了一家陕味食族西安小吃,当时走陕西小吃集合店形式,有147平,厨房都有80平那么大,生意一直都挺好的。

2018年,商场突然要转型,为了引进一国际注册送白菜38,要求我们砍成80平面积,门头还要缩进去,且铺租总价还和之前几乎一样,怎么办做还是不做?

整整半年都是痛苦的,我们只能倒逼自己,把产品线做了重新梳理,动线也重新进行了设计,经过一轮折腾,我们发现SKU变少,人员变少,面积变小后我们的效率反而变高了,80平面积的营业额基本和147平时持平,用工减少一半,因为做快餐的核心是效率。

这次疫情相信很多同行都有感知,大型快餐将很难存活,以广东为例,因为是世界工厂,过去400-500平快餐店在广东比比皆是,可疫情后随着全球经济缩紧、人口红利消失,客流支撑不住的时候,大店反而成为了负担,反而是百平以内的快餐店更有生存空间。


2、一二线城市饭口,每日已从2个降为1-1.5个

“中午和时间赛跑,跑不赢时间别想有单量”

“晚上和社交餐去抢生意,火锅、串串、烧烤分分钟能截胡”

……

选址街边居民区,中午没生意,周一到周五冷清;选址写字楼晚上没生意,周六周日没人……

过去我们常说,一周有14个饭口算是最好的快餐店,而事实是现在能做到一周有7个饭口的就是好的快餐厅,有些甚至只有5个,一二线城市饭口已经从每日2个下降到1-1.5个,而且还在持续下降,这是我们一定要了解的事实真相。

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3、单一销售渠道餐厅,会最先出现在死亡名录上

这次疫情,让餐饮行业哀鸿遍野,在快餐的死亡名录中发现几乎清一色是:只有单一销售渠道的快餐厅。

这句话很好理解,也许它只做堂食,也许它只做外卖,只有一种销售渠道,当风险来临的时候抗压能力差,陕味食族油泼面正是凭借外卖、团餐等多渠道销售,才得以度过了疫情至暗时刻。

未来想要活的好的快餐店至少是具备多渠道销售能力,堂食、外卖、外带、团餐都要涉及。


4、注重现金流,要有至少6个月备用金

此处不用过多赘述,这次疫情也让我们打破了很多“隐含假设”,一个过去最不缺现金流的行业现在被困在现金流里,未来的不确定性很大,需要我们至少留有6个月支出所需的备用金。

也需要我们主动去打破一些“隐含假设”,比如是不是还依然坚持纯直营,依然执迷于大店,依然烧钱砸供应链,财务模式是需要我们重新做出思考的。

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职业餐饮网小结:

采访陕味食族创始人陈雷,我一点也不担心没有干货内容输出,因为有着28年餐饮经验的他,所有感悟都是一次次实战中悟出来的黄金豆子。

中国餐饮正在变强、变大实际上是有像陈雷一样躬身入局者越来越多的结果体现。

就像陈雷常说的:“这个世界困难的事情反而比较容易做成,因为解决痛点才是创业者的使命。”

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