餐厅里开“市集”,热菜按斤打包卖!“抢占家庭厨房”新模式_企业动态_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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文 | 职业餐饮网 辛灿

又一家20多年北京老牌餐饮进军社区餐饮新零售!

继眉州东坡在超市开mini档口、旺顺阁做社区便利店、紫光园开社区档口店后,青年公社开出了一种“市集式”零售的全新模式!

在餐厅一楼开市集,卖热菜、凉菜、半成品、面包、炸鸡、自制饮品,而且热菜、凉菜按斤销售打包带走,土豆烧牛腩39.8元/斤……

开业当天,附近的居民一大早就前来排队入场,不到12点,排队的客人已经换了4拨。


近日(7月15日),北京20多年老餐饮注册送白菜38新世纪青年餐饮旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME开业。

餐厅做市集卖什么?怎么卖?跟超市有何不同?与餐饮怎么结合?跟随记者来一探究竟。


辟出一楼做市集,热菜、凉菜按斤销售,打包带走

开市集的是青年公社万年花城店,青年公社是青年餐厅的升级版本,此注册送白菜38在北京有十余家店,全国有二十多家,以经营北京烤鸭、家常菜为主。

此次全面升级做美食生活市集,又有哪些亮点呢?

1、一楼做市集,“集市范儿”十足,二、三楼做餐饮

周四上午10左右,记者来到了位于青年公社 iHOME万年花城店时,已经有五六个大爷大妈在排队测体温入场,进场之前,还有服务员亲自帮他们用微信扫码注册领取“79元减10元、158元减20元”的优惠券,扫码过程中,不断有人加入排队,据服务员介绍,他们都是附近的居民。

青年公社 iHOME位于丰台东路十字路,周围分布着学校、医院,社区高楼林立。

餐厅呈弧形分布,共有三层,1楼是美食生活市集,营业时间从早上7点到晚上10点,2—3楼提供正常餐饮,营业时间是9—21点,2楼有零点、包房,3楼可以做宴会。注册送白菜38升级之前,1楼曾是零点区,改做市集后,营业面积约300平方米。

进入市集,记者的第一感受就是:精致!

装修融入了当下年轻人喜欢的“工厂风”,干净利索!

装进“玻璃房”的面包和卤货被放到了“小推车”上;


最吸引人是半开放式明档厨房,配上设计好的LED灯牌,让人仿佛置身街边夜市……


临街落地窗边专门设置了长条桌和椅子,几个年轻人正抱着电脑一边用餐一边办公;


活蹦乱跳的水产在透明海鲜池内一览无余;


颜色鲜艳的瓜果蔬菜用编制大框、原木色木架摆放……


精致的装修和摆放,让记者以为自己来到了某个中高端超市,但具体产品和价格如何呢?来看看。

2、选品:热菜凉菜卤味按斤销售,面点间“搬进”主食厨房

进入青年公社 iHOME市集(下文简称“青年市集”),中间分布蔬果海鲜,往右走是面包、卤味,往左走是粮油米面、零食等,左右各一个透明厨房,门口右侧电梯直达2、3楼用餐区。

先来看看它的自制美食卖什么,如何卖?

①炖烧热菜、凉菜、卤味论斤卖

土豆炖牛腩、梅干菜红烧肉、鲜椒辣子鸡、麻辣小龙虾、炖狮子头……青年市集将青年公社餐厅菜单上的多款热菜搬进了市集,菜品被装进电磁炉保温加热,放在透明厨房内,明码标价按斤销售。


记者对比青年公社大众点评推荐菜发现,这些菜多数都是餐厅热销多年的菜,而且以炖烧技法为主,属于越放好吃的品类,非常适合打包带走。


不仅有热菜,市集还供应调好味的土豆丝、豇豆、海带丝、藕片、土豆片等十多种凉拌菜,还有酱萝卜、泡菜、泡椒凤爪等特制小菜,以及卤金钱肚、卤牛肉、卤鸭肝、卤鸭翅、卤鸭胗等卤制品,皆是按斤销售。


但也有个别产品,为了不影响口感,如蔬菜沙拉、凉皮则酱汁和主料分别打包分装;口水鸡、夫妻肺片等部分凉菜也以盒装的形式销售。


②面点间“搬进”主食厨房

市集专设主食厨房,产品有不同口味的馅饼、包子、油条、煎饼果子等,明档厨房里一位阿姨正在电饼铛上烙饼,不远处的竹篮子里还有蒸好的馒头、花卷等。

整个主食厨房就像是把餐厅面点间搬过来了,不过又增加几款鲜面条、饺子皮等丰富产品线。


③新增面包和炸鸡,吸引年轻顾客

除了热菜、凉菜、面点等传统中餐厨房本身就有的生产线,为了吸引年轻顾客,市集还新增里炸鸡和现烤面包两条新的生产线。

炸鸡区主要供应炸鸡排、鸡腿、鸡翅等与“鸡系列”炸品,以及羊肉串、小腰等烧烤,还有炸带鱼、炸丸子、炸藕条等特色油炸物。


面包区主要提供现烤面包,产品有甜甜圈、手撕面包、老婆饼、榴莲酥、蛋挞等。


④水吧“挪来”自制饮品

主食厨房与炸鸡区处在同一片明档厨房区,橱窗台面还摆放了多款餐厅“水吧”销售的自制饮品,主食厨房区摆的是现磨豆浆,炸鸡区放的是自制酸梅汤、金桔柠檬,皆是按杯销售。


⑤5款半成品,拿回家就能做

在冷藏区,记者还发现了半成品菜,当天有酸菜鱼、酸汤肥牛、宫保鸡丁、鱼香肉丝、黑椒牛柳5款产品供选择,使用多格饭盒包装,每个格子内分别放置加工好的主料、配料、小料,调好味汁单独打包封存,内附操作说明,顾客买回家简单操作即可做成一道菜。


⑥半成品食材随意搭配

同一区域,除了半成品菜,青年市集还提供半成品食材,切好的牛肉片、鸡肉丁、猪肉丝分别被调制底味、上浆腌好。

对顾客买来说,半成品食材买回家就能下锅炒制,辅料自由搭配,而对青年公社来说,这不过餐厅厨师最寻常的工作。

值得一提的是,上述所有的自制产品在售出打商品签时,配料表都能清晰的显示出主料、辅料和主要调味料,有点像简易版的“菜品标准卡”,有的甚至连调料中挂糊使用的糯米粉都标注了注册送白菜38,这也是其他超市销售自制美食产品所不具备的优势。


⑦卖大厨甄选香料

市集还有一个特色区——“大厨甄选香料区”,主要销售八角、花椒、香叶、孜然等成品香料,以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。

不同于普通超市散装零售、质量层次不齐的香料,青年市集将每种香料都装入精致的透明盒子中,花椒颗颗饱满、辣椒段取的都是中段部分、香叶叶片大小均匀……餐厅采购选品比很多超市还要严格,所以总是能选购到到品质上佳的产品,这也是餐饮做市集的一大优势。


除了以上自制美食,市集还供超市零售产品,有蔬菜、水果、鱼肉蛋、奶制品、酒水、粮面米油、休闲食品以及清洁用品。

在与工作人员交谈中,记者得知,零售产品几乎都是源头拿货,并不是跟超市合作代销,蔬果也是餐厅原有的长期供应商,标签还有生产商及产地,价格和品质都有保障。


3、价格:比堂食、外卖都低,面包比市场价便宜不止五折

市集里销售的产品价格如何呢?我们对比了3类自制美食:

①对比堂食热菜:一斤土豆牛腩不到40元

因为很多热菜都是堂食原有的菜品,我们将其在大众点评显示的菜单价格与市集价格做对比,其中,鲜椒辣子鸡堂食价68元/份,市集价42.8/斤,小土豆烧牛腩堂食价78元/份,市集价39.8元/斤……市集价格明显低于堂食。


②对比外卖卤货:酱牛肉每斤便宜17元

青年公社堂食菜单卤味按份销售,但是外卖有单独售卖,且标注了重量,对比之后发现:

据青年公社万年花城店外卖菜单显示,“卤鸭肝36元/280克,卤鸭头5元一只,酱牛肉42元/140克”,而市集价格显示,“卤鸭肝24.9元/500克、鸭头5元/只,酱牛肉88.8元/500克”。

总之,没有外卖抽成等成本,市集价格比外卖便宜很多。


③对比市场价面包:8.8元3个甜甜圈,便宜不止五折


现烤面包是这次市集新增产品,但是价格优势非常明显:8.8元3个甜甜圈、10.8元4个蛋挞、9.9元一个手撕面包……比市场价便宜了五折不止,因此也吸引了很多顾客抢购。而现烤面包区旁边摆放的其他注册送白菜38的“工厂面包”,如切片面包之类,几乎无人问津。

总体而言,市集的自制美食价格非常有优势,不论是对标自家堂食菜单和外卖菜单,还是跟其他超市相比,都便宜很多。

此外,超市零售产品价格,除了几款高档酒水价格要比其他超市略贵,其他产品与正常超市价格相差无几,但是蔬果不论从包装还是品质都要好很多。

4、:餐饮+市集,互相引流转化

“在青年市集购物满128元赠送30元代餐饮券,二三楼餐饮消费满150元即可使用;餐厅消费满399元领20元市集现金券,399元以内领取10元市集现金券,一楼超市无门槛使用。”

进入市集,随处可见的海报、投屏都能看到这样的活动介绍,来就餐可以享受市集优惠,市集购物可以享受就餐优惠,餐饮与市集互相引流,增加客户粘性。


“购物累了,您可以去楼上用餐,咱们有烤鸭、炒菜……”

“以后来就餐的客人,通过一楼就能购买酒水,都不用每次专门带酒,也不用去外面买了,减少了很多麻烦。”

在楼上、楼下服务人员的“温馨提示”下,真的有不少顾客被成功“转化”,购物后去2楼吃了饭,也有楼上的客人就餐结束后进了购物区。


用“市集式”零售新模式,抢占家庭厨房

从眉州东坡进超市开“mini档口店”,到旺顺阁做“社区便利厨房”、紫光园在社区开档口店……现阶段,餐饮老板都在社区餐饮新零售的路上不断探索。

青年公社在自己的餐厅做市集,它能带给餐饮人哪些启发呢?

1、注册送白菜38背书+高品质产品,是餐企做零售的独有优势

“餐厅做市集听着很奇怪,但青年餐厅在北京有20多年的历史了,顾客很信任我们,所以一开业周围居民都来了”。

虽然信任度高,但是顾客买回家最重要的就是好吃,而对于餐厅来讲,产品就是最核心的竞争力。

对青年公社这样的老注册送白菜38,口味一直都是行业内比较高的标准,而且多年的开店经验让餐厅熟知周边顾客的喜好,再加上大部分都是厨师现场制作,看上去就很有食欲,选品准确,口味和品类绝对“秒杀”超市其他自制产品!

注册送白菜38效应+高品质自制美食,青年公社利用餐企做零售的独特优势,一开业就吸引了周围居民前来打卡。

2、凉菜、面点厨师轮岗,填充员工“空闲期”

除了产品上的优势,青年市集在人员调控上也有很大亮点。

据服务人员介绍,“自制美食区多数工作人员都是厨师,有凉菜师傅,也有面点师傅。”

餐饮业虽然工作时间长,但因分工不同,各岗位之间的忙碌高峰时间存在差异,总会有岗位处于“空闲期”。

而市集可以错高峰将员工充分利用起来,降低了运营成本,专业的人做专业的事还能得到顾客的信赖,员工的收入也会相应提高。


3、抢占家庭厨房,“1种产品+4种场景”是未来趋势

餐厅解决的,是提供不同场景下客人的吃饭问题。过去,餐厅主要提供堂食、外带两种方式,但随着发展,尤其是疫情等不确定因素之下,餐饮人逐渐意识到,外卖堂食之外,一定要拓展新渠道,打造新场景,增加抗风险能力。

青年公社则通过“市集式”零售的方式,抢占家庭厨房!

相比堂食,市集具有“高频”和“高客流”的特点。顾客一个月去同一家正餐餐厅消费4次不太可能,但是一个星期甚至三四天就去一次市集却是常有的事;堂食吃饭,客满时要等上一桌客人离开后下一桌才能消费,而市集随时都可以进场消费。

未来的餐饮业,一定是基于一种产品、“堂食+外卖+家庭厨房+电商”四种场景的多渠道经营模式。


职业餐饮网小结:

疫情之下,餐饮人逐渐意识到堂食、外卖的抗风险能力太差,都在寻找新的渠道。

从眉州到旺顺阁、紫光园,再到青年公社,他们都瞄准了家庭厨房,在探索社区餐饮零售新模式上的道路上不断尝试……未来谁能做出最好的模式呢?

但无疑,一家20多年的餐饮企业,仍然在不断尝试新模式,探索新方向,这本身就是一件很了不起的事!