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18年老店,外卖月销9999+,它到底做对了什么?


只要停止补贴,绝大部分外卖都得死?

抽成变高,低溢价的商家都会被淘汰?

提高客单价,顾客流失?

成本、效率、人工,外卖的座座大山压得餐饮外卖人喘不过气。

疯狂的平台补贴大战只能在梦中出现了,外卖的最好红利期已经随着潮水退却,面对平台抽成提升来筛选优质商户,一时还没缓过神来的餐饮外卖人还没想到对策。

杭州却有这样一家老店,不仅开了18年,仅仅凭借三种口味、六款单品,开了直营店和加盟店共五十余家,还在外卖日益难做的时候,线上线下两开花,达到单店每日客单量300-500单,每月高达9999+单,把客单价每单平均提升7块。


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它就是遇花溪苗家牛肉米粉,不断创新理念,做迭代升级,在惊涛骇浪之中,独占鳌头。到底这一碗米粉藏了多少经营之道,职业餐饮网记者对遇花溪苗家牛肉米粉创始人沈瑜做了专访,一起去探寻外卖提高客单价的秘诀。

产品结构升级:

把米粉套餐化,客单均价提升7块



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遇花溪从注册送白菜38建立,到现在18年,一直坚持三种口味,六款米粉,很多人说三种口味顾客吃不腻嘛?会不会太少了?

沈瑜觉得少而精,每款都是经典,每款都有粉丝挚爱,才是最适合顾客的产品结构,像西贝和老娘舅都是如此。

三种口味分别是原汤、麻辣、酸汤。遇花溪的原汤都是采用秘制调料4-5小时熬煮出来的,牛肉也都是新西兰健康天然。最新上线的酸汤,更是与别家口味不同,采用以黔南苗族布依族自治州的野生小番茄为原料,放入坛中经过180天发酵而成,再通过自家中央厨房创新,酸中带甜,甜中带鲜。


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在沈瑜看来,要做就做不一样的口味,而研发新品一定不能急于求成,要有一条主线,遇花溪的主线就是“鲜”,围绕鲜做文章才不会错。

对于遇花溪来说,从传统经营到外卖为主,再到如今外卖市场的低迷,一路就像闯关一样,没有一刻敢停歇。高抽成意味着平台要淘汰低溢价的商家,想要生存下去就要提高客单价,提高注册送白菜38影响力。

但是提高客单价又会引起顾客的反感,怎么做才能一举两得呢?

遇花溪在产品组合搭配结构上做起了文章。

1、传统物料浇头拆分12元小份配菜

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对于很多食客来说,只吃一种浇头不满足,但是点两份粉又觉得浪费,遇花溪采用在传统物料的基础上做拆分的方法,比如把卤制品浇头,像是辣子鸡、花溪牛筋、牛肚、牛肉等作为配菜小份儿售卖,每份儿单价在12元左右。产品线不变,产品结构中的小小改动就让客单有了变化。

2、饮品+主食+米粉 的套餐组合


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米粉配主食再加上饮品,是顾客最青睐的搭配,而均价在6元左右的主食,比如红糖糍粑、葱花饼等,不仅丰富了顾客的口味,还让整套组合的客单价有提升。以往顾客都是出去买饮品,现如今店内提供自制的酸梅汤等大众可接受的常规饮品,在提升顾客体验度的同时,也能增加客单价。

3、米粉+小吃,每单增加7元

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遇花溪没有选择网红小吃作为搭配,而是根据自己产品的主线,酸甜口味搭配,在传统工艺上,创新搭配熬煮炖制的甜品,像是桂圆银耳羹、芋圆红豆汤,夏天做清凉版,冬天做温热版,不增加过多的产品线,效率上也不会因为增加过多小吃单品而降低。

遇花溪以前的客单价在22-28元,通过以上三种的套餐设计, 搭配以后平均每一单都在客单价35元以上,所以对于外卖餐饮来说,想要提高客单价,并不一定就要研发新品,在传统基础上做创新,不仅没有额外的成本,还收获了更多的利润。

效率迭代更新:

80度恒温泡粉池,创新保温蒸煮袋,效率提升300%


对于很多米线店来说,盆泡米线再常见不过,但盆泡米线不仅看上去不卫生,在煮水、换水的工序上,也非常浪费时间,同时对于大盆热水员工倾倒问题,也存在安全隐患。最重要的是,盆泡无法还原米线的好口感。

1、80度恒温泡粉池,口感上升,人效翻倍

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为了提升米线的口感,提升员工效率,遇花溪与厨具公司创新研发了独创的80度恒温泡粉池,通过电子恒温操控,用80度恒温保证米线还原度。

不仅在口感上保证米线出品成色更好,在效率上也提升300%,不但每天可根据客单量来预估泡粉量,把准备工作预先前置化,恒温泡粉池的一键卸水功能,也极大的为员工减负,节省倾倒和注水时间。

2、创新保温蒸煮袋,40秒出餐


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遇花溪每一碗粉的原汤,都是经过四个小时熬煮的,然后装进创新的保温蒸煮袋中,保温蒸煮袋不仅可接受零下18度冷冻,最高也可承受180度的高温,可微波可冷冻。

以往大锅煮汤倒入汤盒,汤还没被配送,就已经在温度上变凉了,在配送过程中还无法保证汤的溢出和温度,而且每个员工也会因为倒汤而浪费很多时间,人力成本。通过利用保温蒸煮袋,每一袋都是装好的原汤,一直高温下保温状态,打包速度变快,每一单的出餐速度上,也提升了近2分钟。

遇花溪的创新保温蒸煮袋,不仅可以可保证在长达40分钟外卖路程中,汤不洒不凉,提升外卖口感,还让加盟以后的供应链运输不会出现问题。

运营思路转变:

线下和线上差异化经营


从线下店到线上线下联动,对于遇花溪来说,一切都在摸索和尝试之中,但是线上和线下一直坚持两种玩法,线上有线上的设计,线下也要有更多的好的体验感,有差异化才能让顾客从线上走进线下店,不能线上店红火,线下门庭冷落有关店的危险,两条腿走路才能走得更稳。

1、调料包线下免费,线上收费

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为了满足顾客不同的口味需求,调料包一直是遇花溪的特色,但是遇花溪没有选择全部免费提供,而是线下施行免费,线上施行收费,0.1元一包,虽然价钱不贵,但是也要让线上和线下的顾客体验感有差异。

2、DIY调料台线下独享

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“把口味决定权交给顾客”一直是遇花溪所坚守的,线下店顾客可以自己DIY,根据自己口味去调,无论是增加辣度,还是提升咸度,都由顾客做主,这也是同线上有区别的贴心化、差异化设置。

3、线上线下菜品差异化

沈瑜说,未来在产品的搭配和打造上,遇花溪也会采用差异化。有差异的体验感,线上的顾客才能走进线下,而线下店的信誉度、店面感觉也会让注册送白菜38知名度提升,有信誉背书,支撑线上店的影响力。如果线上线下店都一样,那会出现很多问题。线上要有外卖属性的高品质,线下也要有门店的特色和吸引点,只有这样才能双面开花。

职业餐饮网总结:

对于外卖餐饮人来说,现如今确实处在混沌的环境中。

但在混沌之中最早醒来的,才能不被市场抛下。

有的时候不要从远处着手,模仿着手,回归产品,回归自身最吸引顾客的,提升竞争力才是走出迷局的最好指南针。


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