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“我们的行业处在崩溃边缘。”英国顶级米其林餐厅大厨Marcus Wareing近日悲呼。


顶级米其林餐厅破产,名厨:行业处于崩溃边缘


新冠疫情席卷全球,重创全球顶级米其林餐厅。


英国米其林名厨Marcus Wareing向Sky News指出,其行业创造的年价值逾1000亿英镑,倘若得不到进一步的政策扶持,多家餐厅将面临关张,失业也将恶化。


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Marcus Wareing作出了一个前景黯淡的预测:“若政府不采取行动,服务行业将是受创最严重的领域之一,服务行业将多年持续惨淡。你会看到餐厅关门,雇员失业,这不是我希望看到的。”


名厨:我们的行业如今命悬一线


丹麦已经有两家顶级米其林餐厅撑不住,申请破产。


相较于夏季,餐厅在冬季时节现金流相对不足,疫情危机在餐厅资金将近枯竭时狠狠来袭,这两家丹麦米其林餐厅所属的母集団Kadeau Restaurant如今已进入破产流程。


Kadeau Restaurant是丹麦餐饮头部企业,首席执行官Magnus Klein Kofoed坦诚:“我们的现金流已经见底了”。


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超级名厨Daniel Humm将其纽约的米其林餐厅Eleven Madison Park的员工全部遣散,“我们的行业如今命悬一线”。


3月15日,Eleven Madison Park餐厅因为疫情歇业。关门的前一天,这家餐厅还是满座的。


Daniel Humm作出了一个决定——把精品餐厅转型为社区厨房。


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“我很希望能尽快重开餐厅,但世界瞬息万变,我不知道疫情之后能否恢复原状,我不知道精品餐厅意味着什么,我不知道奢华意味着什么。我们的餐厅依赖于来自世界各地的顾客,我甚至不知道半年内全球旅行是否能恢复。”Daniel Humm说。


英国知名的汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)也感受到了疫情带来的经济重压,“如果我们什么都不做,一个月就会损失15万英镑。”该酒店总经理James Hill如是说。


“人们从我的餐厅洗手间里偷厕纸,你很难解释事情是如何在瞬息之间坠落悬崖的,”米其林名厨Alex Stupak描述了3月13日闭店时如世界末日般的场景,“我看着人们从高楼里面出来,抱着箱子,里面装着他们的电脑和显示器,那时我便知道,业务回不来了。”


火爆的米其林餐厅可能利润不大


彭博社文章指出,影响力数一数二、预订火爆的米其林餐厅有可能利润空间并不大,尤其是在伦敦和纽约这样的国际大都市,运营成本高昂,再也没有人比这些餐厅业主更焦虑。


“餐厅经营成本很高,待到重启,对于消费者信心和保持社交距离的规则,我们毫无头绪。”伦敦诺丁山米其林餐厅 Core的业主主厨 Clare Smyth称,“我们的前期投资巨大,人工成本很高,疫情来袭之前,服务产业实际上已经处于紧巴巴状态,前期投资包括家具与装修高达百万英镑,你需要做相当多的工作才能确保收支平衡。”


转型做外卖自救


丹麦另一家米其林餐厅the Alchemist 的主厨Rasmus Munk干脆捡起了多年前的慈善理想,为哥本哈根的无家可归者和弱势群体提供餐食。


这也算是疫情期间米其林界人性之光的一种体现了。


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然而,情怀不能当饭吃,现实问题依旧存在,哪怕是米其林主厨,也要维持生计。


米其林大厨们想到了一个救急之策,接起地气做外卖。


连《纽约时报》都感慨,疫情期间,即便是米其林主厨,也得搞外卖。


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爱尔兰都柏林米其林餐厅Liath在疫情期间被迫停业,主厨Damien Grey将餐厅员工暂时停职,一人分饰N角,一个人在厨房里忙活每人份19欧的平价外卖套餐。


结果这外卖套餐爆火,预定难度直逼平时订位。


尽管外卖预定火爆,郁郁不得志的主厨却激动吐槽“这可都是为了活下去,去他的活下去”。


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汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)尝试了很多自救措施,先是向合作商“借光”,将部分雇员“过渡”给了德国连锁超市注册送白菜38Aldi。


疫情期间,Aldi超市用人需求增加,汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)直接把部分员工划给了Aldi超市暂时“接管”。


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汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)的米其林餐厅Peel's迅速调整了经营战略,借鉴“买一送一”模式,将外卖业务玩出了新花样。


同样是做外卖,特别之处在于,Peel's餐厅每卖出一份“定制款”餐食,就会向隔离中的老人或弱势群体免费捐赠另一份餐食。


既适应疫情期间保持社交距离的要求,又能确保企业团队的运转。同时又传递出来这样一个理念——人们通过向该餐厅消费可回馈社区。


“我们以买一送一的理念做宣传,但实际上我们捐出的餐食可能会比卖出的要多,我们希望通过这一方式鼓励人们通过向我们消费去回馈社区”总经理James Hill说。


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“但我觉得,当我们走出疫情困境,这次经历会帮助我了解新的世界是什么样子。这是个恐怖的时代,人们面临着死亡,但我想,我们必能从中学习到一些事。”


名厨Daniel Humm说,“餐饮是个奇妙的产业,因为业务核心是服务,是给予。餐厅关闭之后,我就在想,在这种时刻,我能给予些什么?我有一个极其干净的厨房,我与不少食品供应商建立了联系,我能够准备餐食。”


这些自我提问有了一个答案,Daniel Humm如今把精品餐厅转型成了社区厨房,他所服务的客户从全球游客变成了一线抗疫人员,如医生、护士、警察等。


该举措联动了农民、食品供应商等不同行业人群,带动相关行业一同共克时艰。


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名厨Alex Stupak选择了网销与无接触配送模式延续烹饪事业,然而“这不是在盈利,而是为了存钱发工资,相当于给自行车链条上油,一边还能让整部车动起来。”


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复工呼声高,但无法想象戴口罩服务


“我们希望尽快重启,”名厨Clare Smyth表露了她与同行们的心声,“同时我们也不会想让任何人处于风险中,我正在等待政府出台指引,比如侍应生会被要求佩戴口罩提供服务吗?如果规定如此,意义何在呢?人们外出就餐或喝酒,会希望能够享受氛围,并不会想去没有灵魂的地方就餐。”


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米其林餐厅Marcus的主厨Marcus Wareing也表示:“我们的行业迫切希望复工,我们能做到这一点,但必须有个指南。”


英国的咖啡馆、餐厅、酒吧、俱乐部等在3月20日关闭至今。


5月10日,英首相鲍里斯表示,最早可能在7月让英国的服务业重启。


Marcus Wareing认为,英国首相府本可能在宏观上作出更多努力,然而并没有,政府若能向餐饮业提供更多利好政策,解封时便是良机,餐饮业啃着硬骨头,政府不妨考虑施予一些骨上肉。


“我对未来感到非常焦虑,我完全不知晓如何在厨房中保持社交距离,或者说整个服务业都难做到。”Marcus Wareing说。


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英政府指引信息碎片化增加了餐饮业复工实际操作的难度。


“对我、对我的同事、对整个餐饮行业来说,我们都需要一份指引,而且非常迫切。我们不能坐在家里,指望着一些碎片化的信息就能告诉我们未来该怎么做。”


Marcus Wareing表示:“我们很焦虑。我们是第一批关闭的,还将是最后一批重启的。我对自己、同事和顾客的健康感到担忧,整个团队在同一个厨房中工作,相互接触,品尝食物。厨师要将食物装盘,再由侍应生将菜品端到顾客面前,保持社交距离这件事在整个服务业中都行不通。”


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保持社交距离复工可能亏损


英国美食畅销书名厨Yotam Ottolenghi也对英国餐厅业复工之后的运作提出了担忧,如果需要保持社交距离,在很长一段时间内餐厅或将无法以满负荷效率运转,亏损10%,一家餐厅就有可能破产;亏损20%乃至30%,一家餐厅必定破产。


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Marcus Wareing也有类似的观点:如果为了确保社交距离,餐厅不得不以低于满负荷50%的效率经营,那些利润率低的餐厅很可能入不敷出。


“你会发现人工成本、房租成本、水电等成本费用加起来使你入不敷出。”Marcus Wareing如是说,他呼吁英政府设立餐饮业顾问团,听取行业意见,共同商讨行业未来发展走向。


名厨们期待政府支持——这不可或缺


Marcus Wareing认为,政府的商业部门也需要进一步深入餐饮业,此外,财政支持也是必要手段,“我们也需要财相给予更多的帮助”。


Marcus Wareing表示,服务行业有不少商业领袖提出了一些“极佳”的主意,但要将概念转化为现实,有很多事情需要政府伸出援手。


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无论是在伦敦还是在纽约,名厨们都眼巴巴地看着政府,希望获得更多支持。


然而,纽约名厨业主Dan Kluger表示,美国的“薪水保障计划(Paycheck Protection Program)”失败了,该计划原本旨在为小型企业提供商业贷款帮助度过疫情难关,然而,该计划在第一轮就因为向一些上市公司提供了融资而耗尽资金,一些小型企业根本未得到财政支援。


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获得美国政府PPP财政支援的餐厅状况好转了吗?


不见得,曼哈顿高端韩式烤肉餐厅业主Simon Kim表示:“你得到了PPP资助,就要把所有雇员请回来,如果8周内你没把所有人请回来,你就完蛋了。我们是得到了PPP资助,但它没有在解决问题时发挥实际作用,8周之内把人请回来?你倒是让我们能在8周内重新营业啊。”


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解封后的米其林经营会变样吗?


解封后时代,米其林餐厅又该怎么运营呢?主厨们各有看法。


泰晤士河南岸米其林餐厅Story主厨Tom Sellers认为:“我不确定要搞什么大变动,我们闭店前是什么样,重新开业时也将保持原样,疫情前后都要给予消费者同样的体验。忠于自己的价值观,这很重要。”


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在伦敦经营着两家米其林餐厅的业主Jackson Boxer则认为:“我们会在另一个城市以不同的心情重新开业。那些以为能够延续闭店前模式的人很快就会醒悟。2008年的金融危机就是前车之鉴,经济紧缩之后人们外出就餐更频繁,但预算却缩减了。他们就餐时想要更大分量的餐食。他们花在品质葡萄酒上的钱少了,花在鸡尾酒上的钱却增加了。他们想要陷入更易醉的状态。我们只知道,要仔细读懂公众情绪。假设我们将在6个月后重启,经历过失业带来的衰退和开支削减之后,我认为餐饮消费趋势会围绕大分量、大桌子、丰盛程度。”


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伦敦Koya乌冬面店主John Devitt表示:“高级餐厅习惯了高姿态,但整个行业都将需要改变,越来越多人在家工作,不想坐在拥挤的餐厅里。我们将需要拥抱每一个机会,外卖、网销、配送的机会。我们珍贵的注册送白菜38不得不往商业方向进化,我们没得选。”


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跳出米其林餐饮业的框架,RNB Accountants Ltd. 会计事务所负责人Ratnesh Bagdai指出,米其林餐厅如今面对的是硬核的数字问题。


RNB Accountants Ltd. 会计事务所为英美多家顶级餐厅提供了顾问服务,负责人Ratnesh Bagdai表示“餐厅有好概念固然重要,但如今我们要谈论的是财务实力、人员与基本的现金流。游戏规则已经变了。在未来的九个月,财政纪律与经营战略都是关键。”


解封后,你会去吃米其林吗?