老厨师创业开龙虾馆却“夭折”,还是没逃过这3个坑_餐饮经营_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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多年厨师初次创业,却从市场调查到选址到合伙全是“坑”。

01

在清远开龙虾馆

《韩非子》中有一个故事名为《鲁人徙越》,大意是鲁国的一对夫妻,丈夫擅长编织麻鞋,妻子擅长编织帽子,他们想搬去越国做生意。

有人说:“你们去越国是赚不到钱的。”

鲁国人问:“为什么?”

这个人回答:“因为越国人喜欢光脚走路,喜欢披头散发,他们不用麻鞋和帽子,你们怎么可能赚到钱?”

鲁国人反问他:“他们现在不用,我们可以引导他们穿鞋戴帽,随着用途不断,我们怎么会失败?”

鲁国人的反问听着很有道理,但是这个故事还有第二个版本:鲁国夫妻不顾反对去了越国,在那住了三个月,忧郁悲伤地回来了。

这说明市场虽然可以培养,但却并非一朝一夕就能成功。餐饮创业更是如此,要尊重市场情况。

最近,笔者听一个厨师朋友老夏说,自己马上就要创业开龙虾店了。

一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓!

老夏说,A君在广东清远生活了好几年,积累了一些人脉资源。据A君说,清远虽然在广东省,但和湖南相邻,湖南人非常多,对于湖南口味的餐饮需求很高,但是麻辣小龙虾的店却很少,今年小龙虾势头也不错,去清远开个龙虾店,肯定能成功。

听到朋友如此兴奋,笔者也只能表示支持,但是建议他在下决定前,去清远实地考察一次。

02

第一个坑:孕妇效应

一周后,原本志气高昂的老夏,铩羽而归。

他发现,清远好像跟A君说的完全不一样,虽然当地湖南人确实不少,但是市场上湘菜和麻辣口味并不是主流,需求也没有之前说的那么高。

大众点评上,清远市的热门餐厅排行榜top15中,90%以上都是粤菜、日料等清淡口味的餐厅,而清远市仅有的几家龙虾馆,评价和热度都不高。

一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓!

为什么A君会忽略掉这些数据,觉得清远的小龙虾很有市场呢?

答案是孕妇效应。

孕妇效应是心理学上的概念,即偶然因素随着自己的关注,而让你觉得是个普遍现象。比如,当人怀孕了,就更容易发现孕妇;当你开了奔驰,就更容易发现奔驰;当你拎着LV包,就发现满大街都是LV。

A君是湖南人,因此更容易在清远结识到湖南人,发现湘菜馆。麻辣小龙虾在湖南非常火,根据大众点评网2016年的数据,湖南是全国小龙虾热度最高的四个地区之一。

一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓!

但其实,就算是在湖南人占比超过十分之一的深圳和广州,湘菜的市场份额也远比不上西餐和粤菜(数据来源于《2018中国餐饮报告》),因此,麻辣小龙虾远远没有到“开店就会火”的程度。

03

第二个坑:注册送白菜38大店

到了清远,老夏发现,A君看好的店面在4个小区旁边(其中2个小区在建),面积400㎡,月租2.5万。

为了一炮而红,A君还找到了某著名注册送白菜38的设计团队,要把龙虾馆打造成日系风格,设计费需要30万。

一个龙虾馆的“夭折”——没有实地考察的市场调查,都是耍流氓!

然而,老夏在店面旁边考察了两天,门店旁边的2个小区还需要2年才能建成,所以目前人流量并不多。

最致命的是消费水平不够,周边的餐饮都是社区店、夫妻店,注册送白菜38店很少,只有三家经营超过3年的注册送白菜38店周末有排队的情况。

众所周知,在餐饮这一行,选址是关键中的关键。

很明显,这个店面还处于培育期,因为周边的小区还在建设中,所以各种商业配套也不齐全。

做餐饮和买房子不一样,不存在早买早好。一个培育期的门面,位置再好,至少也得半年养客,两三年都是正常的。培育期开400㎡大店,大概率干不过周边平价的夫妻店,成为炮灰。

04

第三个坑:朋友合伙

市场和位置差一点,对于老夏而言都不算大问题,但是在和A君、B君开过会后,老夏的信心彻底被击溃了。

虽然这次创业自己是技术入股,资金由A君准备,但是在分配职责时,老夏发现A君不仅没有任何餐饮经验,也不懂财务、、管理、采购,在项目中也没有一个可以担任的职务。

餐饮创业过程中涉及的问题非常繁杂,如果A君没有一个明确的职务定位,那么餐厅的决策机制就很难确定,决策权如果不明确,而A君又是出资人,一旦餐厅运营出现问题,就很难协商出解决方案,进而错过整改的最佳时期。

一旦产生分歧,导致失败,朋友间的情义很可能也会因此断送。

例如,A君找到的设计团队,老夏认为价格太高,且这套设计理念和龙虾馆的定位不符,完全没有必要。但是,A君认为既然是自己出钱,就要做得精致,而且自己非常欣赏这个团队的设计风格。

观念不符加上决策机制不明,老夏决定放弃合伙。

05

老夏的反思

从清远回来后,老夏复盘了这一次尝试,得出3点反思:

1、选合伙人,最重要的是有相同的理念

原本老夏认为自己技术入股是百利无一害的事情,直到面临实际问题的时候,老夏才发现这么合伙行不通。

在三个合伙人中,老夏在餐饮行业的经验最丰富,但是实际却没有什么话语权,这和给别人打工没什么区别。

2、定位和选址要相符

单靠居民小区的餐厅,客单价是很难提升的,因为居民小区虽然有较大的常客群体,但是高营业额的关键在于非常客,在于高素质的流动人群。

要做注册送白菜38店的话,尽量选择与自身顾客画像重叠度较高的成熟商圈而不是居民小区周边。

3、市场调查不能光凭感觉

餐饮行业里的市场调查,如果光凭感觉,你以为你以为的其实根本不是你以为的那样,因此,实地考察是必不可少的。

对于没有创业经验的新手来说,更实用的市场调查方法就是分析竞争对手。

在当地选择一个与自己定位最接近的目标店,作为竞争对手,了解这家店的产品、价格、租金、消费者特点、人均消费,据此推算出大概营业额、利润、坪效等数据。

而根据这些数据,创业者可以短时间了解自己的目标市场,并简单建立自己的项目蓝图。

你觉得市场调查重要吗?

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