一条街半年80%店倒闭,活下来的店靠什么?_行业分析_职业餐饮网 - 注册送白菜38

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这周华为发布HUAWEI Mate X,业界首款5G折叠屏手机,绝对的高端大气上档次。华为的技术越来越牛,这是华为多年来坚持做好技术和产品的必然结果。当然价格也是杠杠的,发布标价2299元,对不起,不是人民币,而是欧元,换成人民币2万多元,真正的高质高价!

2019年春节期间,苹果最轰动的事件是一次人事变动,在苹果任职五年的零售业高级副总裁安吉拉·阿伦茨将在今年的4月份离职,这位来自奢侈品时尚圈的高管离职,预示着苹果的“奢侈品”之路宣告结束。随着而来的是苹果在不同渠道的全面降价,腾讯科技报道,1月份,苹果实行降价措施以来,苏宁以及天猫上的iPhone销量分别上涨了83%和76%。消费者用人民币表达了对苹果降价的态度。

最近不淡定的还有小米。雷军2月17日发出微博,官宣小米9要比小米8“贵不少”,小米要走出低价时代。

同一时间段,三大注册送白菜38如此大变化,有点让人雾里看花,一头雾水。当然今天我们要说的肯定不是手机,还是要说餐饮。「2018年火锅品类的客单价下行,奶茶的客单价上行,餐饮行业也在演绎属于自己上下起伏,看热闹跟着去的大部分都死了,看懂门道抓住机会的都赚了」。

2018年,笔者和团队跟踪监测了一条小餐饮街的发展,希望透过半年变化的数据,为各位餐饮企业提供一些价值思考:

半年时间 80%餐厅倒闭

这条街就是成都市红照壁航天科技大厦旁边的街道,由于地理位置位于商务楼宇周边,所以十几个铺面基本全部是小吃和快餐店,主要满足航天科技大厦等周边上班族的早中晚工作餐需求。

其中业态分布主要以面条,套饭、米线、抄手等为主,匹配一些早上的小吃。平均消费客单价在10元-20元之间,基本都是15-30平米的小店,基本谈不上装修。

就这样的满足早中晚刚需,每天有稳定大流量上班客群的街道。在半年多以后,80%以上的店都全部倒闭,重新新店开业。只有隆江猪脚饭、兰州拉面和廖记活了下来。

为什么这样一个不缺客户的地方,关店率却如此之高?而活下来的餐厅,究竟能带给我们怎样的启示了?

01工作餐第一是要便宜

「餐饮的消费价格和消费频次正相关。消费频次越高的餐饮,价格敏感度越高,也就是说天天要吃的工作餐,必须要便宜,不然消费客群会感觉吃不起。消费频次越高的餐饮,价格敏感度越低」。比如小年轻人情人节请女朋友吃西餐,客单价200还是300,其实并不会太敏感,因为一年就一次。再比如逛春熙路的小姑娘,对特色小吃、快餐的价格也不会太敏感,客单价格带甚至可以从20元拉伸50元,就看有没有抓住吸引点。

「不同消费频次的餐饮,定价策略不同,生活、工作餐首先必须要便宜」。隆江猪脚饭平均在15元左右,兰州拉面主要在8-15元,都有非常的价格优势。在成都街边店,小吃、快餐客单价最好不要超过20元,商圈店不要超过30元,就算你有注册送白菜38或者场景,也注定无法成为工作、生活餐饮的流量店。

最近和一个客户交流,他的餐饮主要定位商圈综合体年轻人的工作快餐,客单价已经接近30元,但是今年却在考虑开发更多小菜。这样下来,小菜的增加,要么卖不动,要么客单价升高,如果价格接近50元,就会大量的流失工作餐客群,同时进入了小中餐竞争区间。

02便宜还要实惠、吃得饱

光便宜行不行?其实红照壁那条街上的基本每家都很便宜,但是如果便宜不实惠,这个便宜就没有客户认可。上班的年轻客群,尤其男性,都是属于食量大的年龄阶段,兰州牛肉面能在这个地方生存,就是便宜加分量大,大份10元的面足够一个年轻人能吃饱。

而隆江猪脚饭,15元左右的套饭,肉真给的够多,我吃过,对于我这种还算胃口好的80后,完全吃不完。对质量没有太高要求和辨识度的90后,这么大分量的肉才是切中需求要害。

「这当然不是让我们不关注质量和卫生,看得见的地方,年轻客群还是很在意的。但是相对来讲,便宜又实惠、吃得饱才是刚需」。

这三者的权重如何设计才好,那就必须基于你的客群、消费需求、注册送白菜38、产品等来精准设置,没有一个所谓标准模板可以套用,必须进行精准的研究和评估。

03工作餐一定要快

最近我在商圈吃了一家味道非常不错的清真餐厅,餐厅提供各种拉面、炒面、盖饭、羊肉串、肉饼、小吃等,产品丰富度高,菜品SKU应该超过了普通的兰州牛肉面馆的一倍以上,而且涉及到的烹饪方式也更复杂。

环境比普通兰州牛肉面好了很多,客单价也提升了接近10元,味道的确不错,对于我这样的“挑客”来讲,都能打到80分。但是在我消费了以后,决定再也不会去,主要原因就是太慢。在餐厅才基本坐满的情况下,从我下单到取餐,等候时间超过了25分钟,我看到很多顾客基本都是这样情况。

对于午休时间基本都是一小时的上班族来讲,25分钟实在等不起,这样的出差效率,顾客会很快大量流失。对于一个不到100平米的快餐厅,涉及到如此多非标品或前端供应链的菜品SKU,肯定无法成为一家高效快捷的餐厅,也自然无法存活于工作餐消费市场。

隆江猪脚饭本质就是卤菜加米饭,卤肉一锅炖,一个墩子切,再加上方便外带,自然是厨房成本低,高效快捷,平效高,自然活的滋润。

「一个高频流量的工作餐厅,菜品丰富度很重要,选择多,客户的复购率才有可能更高。但是如果不能解决好产品标化、中央厨房预处理,就无法有效控制成本,满足快捷的核心需求,也就很难在未来的竞争中存活」。

 

「对于经营一个餐饮注册送白菜38来讲,本质上就是玩定位、菜品、装修、服务、等经营要素的组合,不同的组合模式和权重就是所谓的商业模式。针对不同的目标客群及需求,精准设计优化各个要素的不同权重和模式,在满足客群需求的基础上产生有效的剩余价值。

这一切的前提就是必须要有精准的数据来支撑决策,而不是自嗨

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