火锅口味不断迭代,其背后这3个逻辑值得餐饮人深思_行业分析_职业餐饮网 - 注册送白菜38

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火锅口味知多少?看商家花式“变脸”频出招。

如今火锅行业准入门槛较低,在扩大市场的同时,也造成了激烈的同质化竞争。站在日新月异的时代浪潮中,如何赶上“创新”的列车不掉队,在激烈的竞争中脱颖而出呢?

而就锅底这一项我们发现,成功的口味并不是偶然,而是有迹可循……

1传统

经典口味之所以是经典,在于经受住了历史考验。我们以地域区分,呈现出“北清、南鲜、西辣、东香”的地域特色。从南到北,从东到西,带有地域特色的底汤口味始终拥有自己的忠实拥趸。

A北清

北方传统火锅口味以清淡为主,比如清汤锅、三鲜锅,且以涮肉的形式来展现北方人无肉不欢的豪气。

铜锅涮肉,必须是铜锅和羊肉,离了谁都不行。其实,这从古代宫廷中流传出的吃法前身并非清汤,看着寡淡的锅底,实则是高汤炼制,但到民间后,因为成本和更便于检验肉品的缘故成了“清水”。

B南鲜

说完了无肉不欢的北方“肉食者”,再来谈谈温情脉脉的南方“守护者”。家人闲坐,灯火可亲,一家人围在炉边,边吃边涮,故名“打边炉”。

它的汤底讲究,由海鲜、鸡、猪骨再加中药材熬制而成,这种做法真是应了那句话:“南方人爱喝汤且汤要靓。”同属南鲜的还有由牛骨熬制锅底的潮汕锅,海鲜米粥做底料的毋米粥锅。

C西辣

川渝人民爱吃辣,三两好友进店来,坐在特制的高大木凳上,看着铜锅中汤汁翻滚,由辣椒、花椒、牛油制成的红汤氤氲飘香。

夹一筷送进嘴里,麻辣感顿时上头,酣畅淋漓,去湿又饱腹。

D东香

山东河南地区似乎没有独占的锅底,但喜欢吃“香”的口味似乎让鲁豫两地的汤底都浓得化不开,吊汤之技更是神乎其神,可清、可浑、可厚、可薄,但都离不开这个“香”字。

2个性

而在传统之外,近些年出现了一些新口味,个性十足,让消费者青睐有加。

A番茄锅底

在传统火锅的基础上,出现了一种以牛骨高汤、鸡骨高汤配合番茄炼制而成的番茄口味火锅。凭借其酸甜的味道和健康的理念,一上市便迅速铺开。

B藤椒锅底

藤椒锅底外表清新,视之一“绿”到底,食之鲜麻鲜辣,很多店里取名“青山绿水锅”,近些年来也成为消费者“爱宠”,自带一股小清新气息。

C咖喱口味

咖喱锅底是由咖喱配上番叶、椰子粉土豆、洋葱和各种香料制成的锅底,虽然小众,但粉丝粘性颇高,不少店因为咖喱锅底而聚集了大票粉丝。

D酸菜口味

只知道酸菜面、酸菜鱼可不行,从前年起,酸菜锅底在火锅行业也算“小有作为”,爽脆酸菜配上骨汤,看似不搭,但也产生出奇妙的化学反应。

3奇葩

A臭锅

曾火爆台湾的特色火锅,美食界的生化武器 ,锅底由发酵物制成,有些还会加上大肠,臭上加臭。类似的改良升级版还有泡菜臭臭锅、鸭血臭臭锅等等。

B芝士抹茶牛奶口味

厚厚的芝士、绿绿的抹茶和白白的牛奶在锅中沸腾,除了常见的涮菜,居然还可以涮榴莲,又甜又臭,你敢尝试吗?

C巧克力口味

先将巧克力在锅中煮成汁,然后用叉子插着水果蘸着汁吃,这不是传统意义上的火锅,在各大视频平台上层出不穷。

4研发逻辑,有迹可循

综合来看,任何新口味成为爆款,都不是空穴来风,而是有迹可循。从火锅口味的迭代过程中,我们发现以下3个逻辑:

A顺应消费趋势

近些年国家的快速发展也带动了民众消费方向的转变,据,目前国内有3.9亿城市人口,城市人口的消费心理已逐渐回归理性,追求个性化和品质化,在吃上更是向健康靠拢,番茄锅就是个典型例子,它新鲜、营养,符合了时下养生大潮,且老少皆宜,于是变成为消费者的新宠,不管是海底捞还是巴奴,都增加了番茄口味。

B个性化微创新

达维多定律认为,一家企业要想总是占据主导地位,就要做到第一个开发出新产品,第一个淘汰现有产品,但新口味的研发也并不必全盘创新。

在全国都延续清汤、麻辣、海鲜口味等传统口味做同质化竞争的时候,可以在这些口味的基础上增加新元素,例如“番茄辣”、“咖喱海鲜”和“麻辣酸菜”,这些口味的“底版”自带流量,再进入市场时就缩短了过渡期。

C离不开的本地化

当创新部分过大时,很容易因为顾客一句“不好吃”就是给火锅店判了死缓。

各地饮食习惯不同,川渝地区的麻辣口味不一定适合东部地区,北方的清汤涮锅不一定适合南方地区,所以要根据所处地区做本土化调整。

小结

火锅口味的迭代史,也是火锅行业的求新求变史,爆款口味从来不是一蹴而就,也没有人可以一直指点江山、运筹帷幄。怅寥廓,看红色浪潮,还看不断创新和钻营的火锅人。

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