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猪肉涨幅65%!餐饮人:我到底该咋办?涨价没顾客,不涨没利润

近日,一张海报引发了餐饮人的注意。

猪肉涨幅65%!餐饮人:我到底该咋办?涨价没顾客,不涨没利润

肉夹馍店和菜市场一样,采用“浮动价格”渐渐成为了餐饮人的一个段子。不过在玩笑过后,猪肉这一原材料上涨确实让餐饮企业比较头疼。

“涨价没顾客,不涨没利润”,餐饮老板陷入了进退两难的境地。

针对这一情况,我们分别采访了几家餐饮企业,看看在猪肉这一原材料上涨的背景下,餐饮老板的众生相!

1

“利润降低不少,我们只能硬抗”

说到影响,猪肉单品店一定是影响最大的。我们采访了一家靠卖猪胫骨开出300多家单品店的注册送白菜38,看看他怎么说。

记者:“最近猪肉这一原材料上涨,餐厅有什么营收上的变化么?”

创始人王总:“还行吧,营收上没什么影响,毕竟我们没涨价,但是利润属实降低了不少,这里就不方便透露具体数据了。”

记者:“门店数量如此之多,要怎么应对呢?未来会涨价么?”

说到这,王总特别无奈并且略带沧桑的回答:“哎,没办法啊,像我们这样的单品就是会有这样的问题,比较被动。

但是我们也不敢随便调价格,虽然我们现在扛的十分难受,但是预计这个价格得一直到明年的中旬呢。我们现在就是全公司上下牟足了劲,用力死扛,实在扛不住了,我们只能调价了。”

2

“不涨价,我们自己内部消化”

除了这样的单品店,一些以猪肉产品作为主打菜的餐厅,目前也比较难受。

我们采访了靠锅包肉这一爆品开出了20多家门店的东北菜馆!采访到创始人李总关于原材料涨价这一问题时,他也面色凝重。

创始人李冰总:“我们sku比较多,不完全靠锅包肉挣钱,其他鱼、素菜之类也卖的都不错。

不过,锅包肉确实是我们的主打菜,一天至少上百份,也是我们有利的引流产品。

但是价格我们肯定是不能动的,不然顾客就会成比例的丧失,我必须以大局为重。至于利润相对变少,我们也就自己内部消化了,还在接受范围内。”

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3

“替换原材料,猪肉改成牛肉”

那么还有一类餐厅,就是商务餐,也会用到猪肉这个原材料,他们又是如何应对的呢?我们采访了一家北京专做商务餐的企业。

“其实我们倒还行,市场就是这样,我们已经习惯了。好在我们不做家常菜,什么青椒肉丝,鱼香肉丝什么的我们都不做,猪肉可能都是肉馅,作为酱料更多一点。

但是呢,我们的厨师最近把猪肉馅料替换成了牛肉,口味其实更好了,客单还能再提一提,也更符合我们的商务属性!”

4

“猪肉涨我们就涨,猪肉降我们就降”

对于这些比较大的连锁餐饮企业来讲,目前基本都是按兵不动的状态,基本都是内部消化。

不过这对于街边小店来讲,是绝对消化不了的,利润压缩一点点,他们就面临生存危机。

一位开小饭馆的老板说:“我们店里青椒肉丝只卖15块钱,卖一份利润6-8元。但是现在成本上涨到了10元左右,到手的利润才3-4元,我们是不得不涨价!

但是其实大家也都能理解,因为顾客天天买菜,也知道猪肉涨价,那我们如果不涨价,顾客还会以为用的劣质品,还不如直接涨价来的痛快。

再者,我们在店里明确贴出声明:猪肉涨价我们不得不涨价,猪肉只要降价我们也立刻降价,恢复正常定价,大家也都能理解。”

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5

“快餐虽然不能涨价,但可以灵活搭配”

除了采访餐饮老板,我们还采访了一下供应端,看看他们怎么说。

为600多家餐厅提供肉类的供应方杨总,就为我们讲述了一下他供应的几百家餐厅现状。

“首先,一些单品店其实还好,因为他们更多是中央厨房直接进口,标准化程度高,难度不大。

食堂也没问题,可以进行搭配上的转换保持利润;酒店就更不用说了,利润本就相对很高,现在不过是利润稍微降一点的问题,对他们来讲其实无所谓。

最要命的其实是那些快餐,什么狮子头、猪肝、猪五花之类的都是快餐必备,而且快餐本就是走性价比路线,毛利十分低,现在猪肉一涨价,好多直接就在垂死边缘啦!”

记者:“您认为快餐不可以根据猪肉价格调节客单?”

杨总:“不敢啊!AC(客单)上去了,PC(客流)绝对下来,快餐客单就是18-25元,如果涨价,顾客就会对服务和其他方面有要求,那大家都没法做了。”

记者:“那现在大家都有什么解决办法呢?”

杨总:“现在基本都不会选择硬碰硬,快餐是套餐,组合变化一下就OK了,增加一些禽类、河鲜类这都行,另外增加豆制品也都没问题的。”

职业餐饮网小结:

做餐饮本就是一件道阻且长的事。

在经营过程中,难免遇到一些风浪,像原材料上涨这样的问题都是再正常不过的了。

不过,没有过不去的坎,只要坚持下去、咬咬牙,说不定就能看到胜利的曙光!

你的餐厅有没有涨价呢?请在评论区留下您的经历,交流分享!

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