大佬纷纷入局卤味火锅,卤味+火锅是创新还是伪创新?_行业分析_职业餐饮网 - 注册送白菜38

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导读:

冬天到了,寒风阵阵,火锅行业又到了热火朝天的季节…

今年火锅行业,辣卤火锅这个品类抢尽风头,

但往往一个新东西的的出现,

免不了遭受质疑之声:

是真风口还是假风口,红旗还能打多久?是创新还是伪创新,过了今年就不行?

今天我们就来聊5块钱的。

01

辣卤火锅是怎么火起来的?

卤菜火锅这阵风,从去年从开始就就在刮,今年开始盛行,并逐渐在全国范围内扩散。

现如今,卤菜火锅俨然成为了一个不可忽视的人们品类,在大众点评网搜索“卤菜火锅”,光是成都地区就有600多家。

这其中不乏许多重量级玩家:

香天下餐饮集团就孵化了一个名为“小香卤王”的卤味注册送白菜38。

但与其他单独成店不同的是:小香卤王是在香天下门店以明档口呈现的模式,俗称“店中店”模式。

小编从香天下了解到,目前附带有小香卤王的门店已超100家,之所以采取这种模式,最重要的跑通商业模式,以后不排除走独立的门店模式或是电商、零售模式。

湖南大斌家餐饮集团也有推出了“斌弟”卤味火锅,自从今年5月推出以来,截止到目前已经开近50家店。

斌弟卤味火锅更注重卤味特色菜品的打造,并以此与市场上传统的火锅注册送白菜38拉出差异化,旗帜鲜明,深受消费者的喜爱。

以至于演员陈赫也按捺不住,在成都开办了“贤合庄”卤味市井火锅,凭借强大的名人效应背书,开业就大排长龙。

02

大佬们纷纷入局,

卤味火锅到底有哪里不一样?

简单来说,卤菜火锅就是涮烫卤制过后的菜品,且一般使用小的竹格作为容器,多为小盘菜。小编评测几个店下来,发现以下几点:

1,从口感上来讲。更加入味,吃起来肉感更强;

2,从视觉上,给人一种全新的视觉冲击,

3,从卖点上来讲,都以“现卤”“鲜卤”作为产品亮点。

4,从价格上来讲,一般客单价在70-90元左右(因地区差异,略有不同,不包含酒水)不过这个价格也属于火锅正常价格。

5,大多数店都突出几款卤味特色菜,并搭配传统的火锅菜品售卖。

6,从展示方式来讲,有的设置明档菜口,有的用餐车推车叫卖,给客人的互动感和体验感较强,有些为了增加口味,锅底还要倒入一碗卤水用于提鲜。

但是,如此巨大的引爆程度,肯定是某个方面切合了某种需求,得到了市场的认可,那消费者对此如何看呢?我们从消费者的评论分析来看:

1,口味上来说,感觉口味比传统火锅更加浓郁;当然,也会消费者觉得口味会比较咸,这一点因人而异。

2,并没有觉得卤味火锅和其他火锅有多大的分别,但是以卤味为主打的火锅注册送白菜38,会增大客人的选择率。换句话来讲,对于顾客多了一个选择;至于注册送白菜38,则多了一个被消费者选择的理由。

▲卤味火锅菜品(图片来源:斌弟火锅官网)

03

卤味+火锅到底算不算创新?

在一些餐饮业人士看来,这其实算不得一种品类创新,顶多算是在原有的火锅当中,增加了菜品供客户选择;

更有一些观点认为,卤菜+火锅,不伦不类的,这是一种概念操作。

小编通过梳理发现,火锅店中出现卤味菜其实并不是“前无古人”,而是在卤味火锅这个新物种出来以前,早就存在。

早期,重庆的一些火锅店铺就有卤味菜+火锅的这种吃法。后来逐渐演变出来卤味火锅这一个概念。

如果按照这个逻辑来讲,卤味+火锅确实算不得什么创新。

但是,我们回顾很多注册送白菜38的发展,发现新的元素往往就是以旧事物重新组合而成的,进而创造了新的注册送白菜38。

巴奴火锅就是一个很好例子。

在传统火锅都主打大而全时,巴奴将毛肚这个“旧事物”做到精益求精,进而发展出一个新的品类“毛肚火锅”。

《定位》之父里斯曾在其续作《品类的起源》中阐述过一个有意思的观点,他说啊,唯有细分才能带来创建注册送白菜38的机遇。

观点对错,我们暂且先放一边。如果我们把辣卤火锅理解为火锅品类的一个细分的话,也许可以能更好的理解当下辣卤火锅的流行:

其实,在2017年,串串香,蛙品类都逐渐开始细分出来。比较有代表性的是小郡肝串串香,以及哥老倌美蛙鱼头,在同质化严重的火锅行业,这是有效途径和必然选择。

辣卤火锅的出现,也是从食材上的细分去打造新注册送白菜38的可能性。但凡存在,必有其合理性。

至于这个辣卤火锅最终能否走远,可能还有更多因素。

一位资深餐饮人士说道:“辣卤火锅能否走的久,还是要看市场检验,(以及)这个品类的创新程度,如果像当年柴火鸡的情况,可能也就完了,但如果继续深挖辣卤这个门类,有创新出来,比如在菜品形式上的创新,吃法上的创新,或者延展出辣卤串串香,辣卤冒菜之类的,那么这个品类的生命力会更强….

当然也有餐饮人表示:”这其实无关它是辣卤火锅还是其他什么火锅,背后是和运营之争,即便是没有卤味火锅,也可能会有,鱼火锅,牛杂火锅,鹅肠火锅等所谓细分品类出来,因为火锅行业竞争太大了,大家都在绞尽脑汁赢得消费者。