停业亏本,开业更亏!餐饮正式进入黎明前的黑暗!_行业分析_职业餐饮网 - 注册送白菜38

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“总算是熬到头了,我的店终于开工了!”

随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果,复工的餐厅也越来越多。

餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长,准备大干一场,弥补一、二月份的巨额亏损。

但现实却给了一记当头闷棍,复工成本上升,客流量少,营业额锐减,盆盆冷水泼下梦中惊醒后才明白:

原来此刻,餐饮人还没有熬到日出东方,而是走进了黎明前最黑暗难熬的时期。

开业一人一桌、餐桌间隔一米以上……

国内的疫情虽然连续走低甚至部分地区归零,但还没有真正结束,境外输入防疫情况依然严峻,各地餐饮虽然陆续复工,但都遵循着“防疫第一,复工第二”的准则。

为了防范疫情,即使是复工,餐馆也全力配合,遵循各地出台的政策要求。原本气氛high爆的大锅饭,硬是被吃出了豪华的单人单桌餐。

这也就是说,一家店曾经巅峰时刻接待客人的量是爆满的,但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。

1、餐桌间距一米以上,数量不超过平时的50%

多地餐饮实行餐桌间距不小于1米,一人一桌,选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。

“近两天才刚刚允许堂食,都是分散就坐,原本能同时容纳90多人,现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司部门经理侯峻说。

餐桌和就餐人员数量受限,这就意味着,即使复工以后,来餐厅的顾客很多,餐厅也是容量有限,每天的营业额也只能是原来一半儿甚至更少。

2、每桌接待后需进行消毒,至少10分钟后接待下一位顾客

石家庄、合肥、海口等多地餐厅实行严苛的消毒防疫程序,餐厅入口处均设置了“消毒站”,免洗消毒凝胶、消毒酒精、测温枪等一应俱全。

顾客进店用餐要进行扫码登记、鞋底消毒、测体温等,餐厅内实行隔桌用餐。而且,在店内环境方面严格落实防疫措施,客人离开后,服务员将进行清洗消毒,10分钟后安排下一批顾客。

对于餐饮来说,时间就是生命,翻台率是营收的关键,10分钟加上消毒以后味道留存,前前后后一桌客人就多浪费近20分钟,翻台率也随之降低。

3、防疫推行分餐制,三口之家“一人一桌”吃火锅

随着越来越多餐馆复市,为了防范疫情,导致很多适合聚餐品类属性的餐厅也不得不实行分餐制,如火锅、烤肉等品类顾客就餐也要一人一桌。

比如上海有一家火锅店,接待一家三口来吃火锅,一份锅底餐厅要准备三个锅,一人一桌。原本是“辣味+花椒鸡汤”,此时分为三个锅,就是“辣味+清水”“花椒鸡汤+清水”“花椒鸡汤+清水”,但仍然是一份的原价。

对于这样繁琐复杂的程序,餐厅员工要花比以往更多的时间和精力,餐厅在效率上也降低很多,顾客体验感也不是很好,但是为了防范疫情,这些又是必须之举。

房租要交、工资要发、货款要结,开业后反倒更亏

不管是北上广,还是三四线的小县城,不管是商场店还是街边社区店,快餐还是正餐,各地已经开业的餐厅大都面临着相同的困境:餐厅虽然门开了,但堂食+外卖的营收,还不抵房租、人工等成本,都成了“赔本赚吆喝”。

1、“二月份房东给免了组,三月份到期又要交租了”

疫情最初,很多中国好房东为餐饮人伸出援助之手,提供免租一个月,但是三月份随着餐饮复工的到来,这些优势条件渐渐没了,该交的房租还是要到期缴纳,无形中压力又是与日俱增。

“二月份因为免租暂时能喘口气,但是三月马上都快过完了,房租还是要交的,现金流吃紧,真的没有钱啊”西安卖肉夹馍的张吉说。

2、“开工后,25个员工的工资就能压垮我”

周老板在深圳布吉做海鲜,门店堂食做了五天,来店里吃饭的人比员工还少,店里总共有25个人员,现在来店里复工的都是平时的精英人员,剩下15个还在老家待着,不管店里生意如何,待着的和上班的都要发工资。

“现在本来招个员工就难,如果把部分回不来的辞掉,开工后去哪里找,再算上磨合期还不如都保留。而就像我这个店,你需要安排一个人专门帮顾客测量体温,一个人传菜,两个人负责前厅,两个厨师,两个杂工,前厅一个保洁阿姨,后厨一个洗碗阿姨!这还是现在恢复堂食初期,否则你的服务,你的卫生,你厨房的出餐速度就会跟不上。”周老板说。

前前后后算下来,在现在现金流吃紧的状态下,很多餐厅工资和房租就能压垮一个企业。

3、“3月份,还要结算1、2月份150万的货款”

餐饮行业有个特色,供应商比较固定,大家会约定,餐厅先拿到货,下个月再付钱。

“1月、2月为了春节年夜饭黄金段,年前大量备货,3月货款到期了,要付供应商,也就是要结算1月、2月,两个月的货款大约150万元,现在对于我来说,这不是个小数目。”江苏兴隆餐饮管理有限公司老板顾明说。

随着复工,食材供应也日益增加,无论是年前欠下的供应商货款,还是现如今新购进的食材,处处都需要钱。欠着不给也不行,上下游都是关联影响,谁都不容易。

餐厅现金流不足,处处在花钱,账上没有钱怎么开店,大中型餐企靠贷款都难熬,小餐企可想而知,只能面临关店。

顾客腰包瘪了,

还不敢出门,餐厅员工比顾客多

行业虽然“解冻”了,但食客是“慢热”的。

据,全国很多已经恢复堂食的门店,不仅没有迎来所谓的报复性消费,甚至很多店的客流量只有正常情况下的十分之一。

顾客口袋没钱,日子过得紧紧巴巴,没钱下馆子;疫情还没结束,恐慌心理还在,也不敢下馆子。直接导致餐厅客流量减少,复工后餐厅都开着,但是没人进来吃饭,还是赔本赚吆喝。

1、“疫情俩月没发工资,以前一周天天下馆子,现在一次都奢侈”

我国中小企业复工率虽然有70%,但是根据招聘网站发布的数据,当前复工大部分高管和人员工资比同期下调30%,大部分普通人有房贷车贷压力,在1、2月份没收入的情况下,已经囊中羞涩了。

根据胜加注册送白菜38咨询的调查数据显示,64.6%的参与者疫后会考虑减少消费支出,其中36.64%的参与者表示会减少外出就餐。

(数据图来自胜加注册送白菜38咨询)

“作为单身一族基本以前天天下馆子,赚的都花在吃上,很少在家做,但是疫情下,两个月没发工资,刚交完合租的租金,现在上班天天带盒饭,下馆子太奢侈了,没钱啊”白领张鑫说。

这次疫情之下,一方面工资收入缩水,对于80后90后来说,房贷车贷就让自己成了月光族,腰包憋了,消费能力降低。另一方面,在家呆了快两个月了,很多人都被迫养成了“低欲望”的消费习惯,渐渐发现以前觉得生活中不可或缺的,其实也没有那么必须。

2、“外卖不敢点,堂食不敢去,吃水煮菜吧,命重要”

相较于2003年非典,此次疫情对大家影响更重,疫情过后恐惧心理持续时间更长,会是一个更加漫长的过程。

因为疫情原因,很多上班族都开始自带盒饭了,防范意识明显提升。而疫情过后,很多人也不敢马上去餐馆聚餐吃饭,依旧会心有余悸,而这种心理也会往后延续两到三个月。

文山州市民唐胜说:“我个人还是选择带走,不会去店里面吃,虽然说已经可以去店里面吃,但我觉得疫情还没有完全结束,不太安全”。

疫情前餐馆想要获取流量就不容易,而疫情以后,不但新流量上涨困难,以前的老顾客的消费心理还要一段时间去调整,旧的去了,新的也没来,没人来吃饭了何谈复苏?

4

营业额锐减,

堂食+外卖一天才赚200块,太难了

闭店等死,开工找死,有的餐饮老板自嘲说:“不开堂食亏的底裤没了,开了堂食内裤也没了!”

复工潮来临以后,很多餐厅老板不得不开工,像一部分商场餐饮,商场开门了,那餐饮也得必须开业。而另一方面原因,也是害怕顾客丢失对注册送白菜38的信任和信心,有商家直言:“开业是为了证明我还活着!”

但开工以后,成本上升,营业额却少得可怜,拥有42家分店的和民居酒屋,因为营业额减少到1成以下,宣布关闭了所有的7家门店,退出中国市场;

琴岛顺天恢复营业的25家店,整体营业额还不到“疫”前的三分之一,个别店面一天甚至只卖200多块钱,还不够支付员工工资,更不用说挣出店面租金了;

复工以后,成本在增加,堂食和外卖却没有见起色,营收相比于成本付出,只是九牛一毛,这也让多地餐馆出现“复工即死”的悲惨结果。

中国饭店协会调查显示,有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店,还有3%的餐企将完全退出行业。

职业餐饮网总结:

马云说,“今天很残酷,明天更残酷,后天会很美好,但绝大多数人都死在明天晚上”。

莫看江面平如镜,要看水底万丈深。盼星星、盼月亮终于迎来复工,2003年非典之后的报复性增长让如今疫情下的我们也做了一场美梦。

但随着一系列问题接踵而至,我们才知道,三四月才是餐饮的至暗时刻。

我们要收起美好幻想做好准备,因为前面只是伏笔,此刻才时战役的关键。