单店日均营业额超过6万,这家店藏着哪些运营秘密_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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一家门店,日均营业额超过6万,周末日均营业额高峰值能达10万。

一道明档,让每天的流水提升2万;在寸土寸金的商场里,他们没有仓库,每一寸空间都利用起来。

3月的第一天,笔者来到北京颐堤港的莆田餐厅探店,发现这家店里藏着大牌餐厅不轻易透露的运营秘密……

亮点1

一道明档,日均提升2万流水

莆田餐厅颐堤港店位于颐堤港商场二层,餐厅门口侧对商场扶梯;餐厅室内面积430平米,外围面积190平米。门店桌位布局以两人台、四人台为主,设有3个包房。

经过莆田这家门店,第一眼就会看到左边的明档。

“原来我们没有明档,只是一块大的牌,里面是仓库。”门店经理李东海说,增加这个明档,带来了不少营业额,日流水差不多提升了2万元。

据观察,他家的明档主要抓住了三个要点:

从功能上看,“一店两铺”,突出拳头产品。

明档的招牌是拳头产品“莆田扁肉汤”,视觉上“一店两铺”,拐角处展示另一个拳头产品“百秒黄花鱼”的制作过程。

隔着玻璃橱窗,冰鲜的黄花鱼躺在冰块里,旁边一个个陶瓷锅里面炖着黄花鱼。整个操作流程,消费者都可以透过明档看得一清二楚。

 

从设计上看,用现代化的设计,呈现地域特色。

明档正面悬挂着锤扁肉的木锤和案板,上方陈列着鸡公壶、鸡公碗。“都是莆田地道的东西。在莆田,普通家里面用的就是鸡公茶壶,吃饭喝酒用的就是鸡公碗。”李东海说。

但内参君发现,相比一些门店“浓墨重彩”的传统元素,莆田店里传统元素的呈现更偏现代化,更简洁。设计学讲究“少即是多”,如果装修上混杂了太多的传统元素,反而让消费者记不住。

从视觉上看,光线明亮,位置显眼。

莆田餐厅门口,亮色与灯光让明档位置非常显眼。这与陈鹏鹏卤鹅饭店、卤味研究所的明档有异曲同工之妙。

 

“改造成明档以后,客人的注意力被吸引到明档上去,不管是明星还是普通客人,明档前拍照留念的人很多,与之前相比,视觉上立马不一样了。”李东海说。

明档的意义,很大一部分就在于“明”。

亮点2

没有仓库,利用一切角落“藏”东西

刚才提到,他们把仓库改成了明档,那么原本在仓库里的东西怎么放?

原来,颐堤港店是莆田餐厅里面,在“没有仓库”这件事上做得最好的餐厅。建了明档之后,他们顺势选择取消仓库,将各类材料“藏起来”。

毕竟在寸土寸金的购物中心,仓库每少一平米,房租成本就会降低一些,同时,面积就会增加一平米,营业额也会增加一些。

他们是这样灵活利用门店内各类闲置储存空间的:

比如,餐厅进门处茶水台旁,他们修建了一小间暗室,门是玻璃做的,餐具就藏在墙里面,如果没有店长指引,其他人根本找不到,只会将其当做一面墙。

另外,沙发也被设计成空心的,内部被利用起来,被当做一个又一个储物格。

 

为了方便店员快速寻找,沙发板垫下面有一张图表,标明各个储物格中都放了哪些物品,让服务员可以最快速度“按图找物”。

“其实很不容易,真正做这个东西(整理储藏),我们花了3个月时间,包括整理、清洁。”李东海说。可是,一旦全部整理好,店内就会变得井井有条。

亮点3

让等位舒适又高效

等位在莆田餐厅颐堤港店的重要性,不差于海底捞。

海底捞在等位区提供免费美甲服务、小吃水果、各种棋牌、叠千纸鹤,而莆田餐厅颐堤港店的做法是把门口等位区建得“高大上”:

用中式的桌椅替代简单的塑料凳子,用屏风将等位区与就餐区隔开 ,座位舒适、设计优雅。

 

等位区旁边的展台,摆放着餐厅每个季度重点推的产品 ,“比如现在就是海蛎子,过段时间就会换成蛏子。”

等位区的服务也很精细。比如,为了让宝宝能够在等位时得到享受,等位区对面的电视上,颐堤港店播放着时下最热的小猪佩奇动画。

据门店经理李东海介绍,这吸引来了一大批带着宝宝的家庭客户。

“如果把这个地方做成就餐区,多一桌客人,我就一天多赚几千块。”李东海说,“但我们把等位区做成这样,吸引客人的目光会更多。”

在舒适的同时,他们也会利用等位区提高效率。李东海介绍,门店会安排服务员指引顾客预点餐,并且后厨会根据叫号信息提前准备菜品,“当到店顾客坐到位置上的时候,菜就陆续上桌了。”

亮点4

让顾客一次消费只记住一道菜

电子菜单可以节约人力,已经成为行业共识。包括西贝、云海肴、巴奴在内的许多家正餐都启动了电子菜单和纸质菜单双用的模式。

但是,莆田餐厅仍坚持纸质菜单点菜。餐厅提供两种菜单,一种是单页薄纸菜单,主要用于等位时预点餐;一种是传统的厚本彩页菜单,用于人工点餐。

据李东海介绍,莆田一套传统厚彩页纸质菜单,从拍摄、设计、制作的成本费用是800元。

成本这么高,为什么还要坚持用?李东海说,这是为了加深店员与客人之间的关系,“与快餐不同,顾客消费正餐需要价值感,需要交流”。

 

而为客人提供点菜服务的服务员,绝大多数都不超过26岁,并且,颜值都很高。

因为人都是看外表的。在人工点餐的情况下,服务员越漂亮,消费者的愉悦感自然越强。好利来招聘服务员就有着严格的要求:身高、颜值必须过关,上班必须化妆。

这家店还有个规定,就是不会过多推荐菜品,如果顾客点菜点多了,服务员还会提醒。

据李东海介绍,他们要做的就是让消费者一次只记住一道菜。

消费者心智是有限的,不可能记住太多符号以及菜品,一次记住一道菜品,可以让消费者第二次到店仍有新鲜感。

亮点5

占领消费者心智

让显示屏、水波纹无处不在

如何占领消费者心智?需要不断地重复,占领消费者全部视野。

就像华与华创始人华杉说的, 要让“所有面积都在传播注册送白菜38信息”。在莆田餐厅中,大到门店招牌,小到湿巾袋、矿泉水,都有他们“招牌水波纹”的存在。

在莆田餐厅颐堤港店,在门口明档,不同的墙面上,都设置着显示屏,循环播放着莆田餐厅介绍食材的宣传片。

 

李东海说,“顾客面前是”,这是为了让消费者无时无刻能够看到莆田的介绍,将莆田好食材这件事灌输到消费者脑中。

和莆田一样玩法的,还有巴奴。在巴奴悠唐店内,显示屏更大一些。

善于运用显示屏的,还有西贝。内参君见到西贝门店里,一整排显示屏,同时播放同一个视频短片,表达效果更强势。

亮点6

让所有店员学会用气球扎5种形状

抓住一个孩子,就相当于抓住了一个家庭。

笔者之前曾研究过,大多数注册送白菜38推儿童餐的逻辑是,通过瞄准儿童这样一个原点人群,吸引家长甚至整个家庭这些大的相关客群。

如麦当劳、肯德基、德克士、西贝、老乡鸡、云海肴、望湘园、船歌鱼水饺等国内外大牌都争相推出了自己的儿童餐,甚至不乏各种专门定位儿童的亲子餐厅。

西贝儿童餐项目负责人曾告诉内参君,当时西贝的客群有45%都是家庭消费。

而厚几集团餐饮板块合伙人吴龙飞分析,要想吸引宝宝,单单儿童餐远远不够,餐厅最好设置一些DIY环节,比如绘画、烘焙,让孩子乐在其中。

莆田颐堤港店在“抓住宝宝”方面,就提供了全套的服务;

免费赠送宝宝餐;

等位区的电视播放小猪佩奇动画;

提供彩笔和贺卡,让宝宝玩填充游戏;

让所有店员学会用长条气球扎5种形状

……

 

据门店经理李东海总结:做宝宝餐没有壁垒,壁垒在于提供别人学不会的服务。

小结

这趟探店下来,笔者最大的感受是:

每留住一个客人,背后都是有原因的。

莆田这家店,从设计,到等位,到服务,到产品,甚至到仓储存放,管理都非常精细。

我们一直在倡导“回归基本功”,这就是一家餐厅最重要的基本功。

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