一条街上3家旋转小火锅,为啥就它活了下来?_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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最近,小区旁边商业街上的几家旋转小火锅店成功引起了我的注意。

一家是去年2月份开业,以牛肉为核心单品的牛肉小火锅,装潢很川式,面积大概200㎡,刚开业的时候看着格调不错,和朋友过生日去过一次,人均40元,那时候顾客还挺多。现在每次路过,只见老板和两三个服务员在店里坐着,客人寥寥无几。

另一家店是15元自助旋转小火锅,2017年下半年开始营业,1年下来光顾过两三次,某天下班路过的时候,突然发现店门已经被锁上了,店门上贴着白纸黑字“转让”,心里不禁感慨了一下,吃不了吃亏吃不了上当的小店儿,终于还是凉了。

还有一家开业时间最早、生意也是最好的小火锅店,老板是一对年轻夫妻,应该是2016年开始营业的,门面房20平左右,是商铺那种最小的筒子隔间,18个座位,店内提供50余种菜品,10余种饮品,10种特色锅底,小料自助免费,一元一签。

就是这么一家名不见经传的20㎡旋转小火锅店,每天11点营业,晚上12点才关门,吸引了一大批忠实顾客。

那么,这背后有哪些讲究呢?

1

做加法,菜品随着季节不断换新

上周和朋友来这家店约饭,进店发现墙上的锅底页换新了,除了传统口味,又上了藤椒、金汤和酸菜3种锅底,我和朋友就果断点了藤椒和酸菜的,不到1分钟,老板就把锅底端了上来。

虽说口感没有大火锅的浓郁地道,但2块钱的价位还能尝到这个味儿,也算是高于心理预期了,回头我就介绍给了附近的朋友。

除了常见菜,店里也不断有新菜加入,比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等,涮菜和时令水果也根据季节在调整,冬天会上“肺片”、“鸡心鸭胗”、“羊肚菌”这些滋补御寒的菜品,而夏天会上“小番茄”、“竹笋”这类解腻的食材。

一些成本比较高的盘装牛羊肉、虾滑、毛肚等火锅必备菜,也作为单点菜品加入到了菜单里,价格也都不贵,平均定价20元一份,主要满足单点的顾客。

2

做减法,餐具自助分工明确

根据观察,超过6点到这家店基本都需等位,一月份郑州大雪,很多人宁愿站在门口等着,也不愿去其他家就餐。

店里后厨由老板负责,鸭血、豆腐、土豆等不容易保鲜的菜品多是现切现串,为了保持食材不变色,端上来还一直在清水中浸泡。老板娘则是在前厅添菜加汤,客人一走,就立刻把碗筷台面收拾干净,招呼下一位进来。

餐具是自助领取的,小火锅店里里外外都是老板夫妻两人操持,只在高峰时期偶尔会见到1个兼职大学生。

年轻顾客都爱扫码支付,为了防止丢单,俩人还给店里买了一台美团收款音箱,消费者扫码付款后可直接离开,音箱能自动播报金额。

3

做乘法,建立微信粉丝群与顾客互动

刚开业的时候,老板就建立了“小火锅粉丝群”,我进群的时候,群内已有100多人。

老板说,“老客户基本都加了微信群的,现在群里300多人,我经常会在群里给老顾客发发红包,钱虽然不多,就是图个热闹嘛。”

他说这个建议是正在上高中的闺女提的,现在年轻人追星都有粉丝后援会,明星要是一有什么活动,群主在群里马上传播,大家都知道了,做餐饮也应该都是一个道理吧。

老板还经常在群里发布一些优惠信息和新菜品,收集顾客的建议反馈,经常与粉丝互动,热闹得很。虽然我算是“僵尸粉”,但群里不乏那种喜欢互动喜欢分享的人群。

4

做除法,轻装修,做好财务规划

店面装修算是简单干净,和老板聊天时,说是1万元基本能下来。在家门口吃饭,相比那些复古、工业风等主题餐厅,我更想选择一家舒舒服服,干净明亮的餐厅。

老板说,很多人开店失败的原因是财务规划没有做好,把预算都花在装修设计上面,再扣掉其他的设备器具、桌椅等,已所剩不多,装修费用是预算中伸缩最大的,有多少钱做多少事,千万不要超预算。

最后,老板得意地透露:“店里每天客流量不低于200人,日营业额固定就有3000元。除去食材成本费、租金支出和其他费用,一个月净利润有3万来块钱。小火锅没有淡季,一年到头生意都很稳定,如果是打工的话,可能五年也赚不了这么多钱啊”。

小结:

英国著名作家狄更斯在《双城记》中写道,这是最好的时代,也是最坏的时代。对于当下的餐饮行业来说,这句话再适合不过。

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