新手开餐厅月亏2万,他用3招将餐厅扭亏为盈!_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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李先生之前在事业单位上班,现在自己创业开餐厅卖黄焖鸡米饭,门店位置在北京市朝阳东三环与东四环之间,一个已有10多年老市场里的美食街上。

但让李先生头疼的是,虽然店里高峰期客流量很大,但就是不赚钱。开业两个月了,每个月亏损2万左右,怎么办?作为一个餐饮新手,李先生很着急。

后来他请人帮忙做了三方面的调整后,店里扭亏为盈,月盈利2.7万元。

究竟是怎么调整的呢?我们一起来看看。

1

先找出问题所在


第一步,先了解餐厅店内店外的情况,结果如下:

店内情况




在前期调查阶段,店内有一个问题:室内是34个餐位,室外也有桌子但没有人就坐。

观察一段时间发现,门口有个台阶与室内落差有20多公分,并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的,环境较差。

店外情况


周边商圈:写字楼为主,市场人流量为辅,周边有两个高档小区,但基本没有人到这里面消费(市场环境较差);

餐厅定位:快餐,黄焖鸡米饭;

高峰时段:工作日的中午11:30-13:00(因为白领为主要消费群体);

周边同行:木桶饭,盖饭,新疆手抓饭,拌面,兰州拉面,小火锅,麻辣烫等。

调研分析


劣势:

1.人工成本过高;

2.产品过于单一;

3.客单价较低;

4.用餐高峰期过于集中,厨房面积较小无法增加设备产能无法提升,前厅餐位较少;

5.因地理位置原因,可营业时间较短(与综合商业中心和商业与居民相结合商圈相比)。

优势:

1.客源稳定有一定的消费能力

2.没有完全相同的竞争对手


2

对症下药


找到问题所在后,接下来就是针对这些劣势一一作调整了,方案如下:

01人力结构优化,压缩人力成本

由于周围主要是以写字楼为主,用餐高峰期都是集中在工作日的中午,其他时间段顾客很少,但店内有4个固定长期员工,在不忙的时候,工作量就很少,人力资源存在浪费,所以优化人力结构势在必行,但怎么办呢?

第一步:黄焖鸡制作标准化,形成sop操作手册,使每个人都能制作产品,使厨师变成其他人可替代的岗位。

第二步:优化服务流程;

1,先买单2,顾客自己取餐3,小时工只收餐即可。


按照传统的服务流程(用餐后付款,给顾客把餐送到座位上),在高峰期时,由于顾客或服务员疏忽,容易有跑单现象,另外在等餐的空闲时间先买单,不必要另外再占用工作人员其他时间。在快餐的这个品类里先买单,已经形成大众消费习惯。并不会对顾客有什么影响。

第三步,在不影响正常营业的情况下,通过排班使人力发挥最大人效,排班如下:

厨师周一到周六上班,周日由老板来顶替。收银员周一至周五上班,周六由小时工或老板顶替。两名小时工每天上午10点到店,下午三点离店,每天工作五个小时。


保证营业高峰期全员在岗,不忙的情况下其他人员备餐,采购是有供应商直接送到店面上来的,所以不需要配备采购人员。这样调整完以后就可以压缩人力了。调整成现在这样:



02优化产品结构

现在产品线是以黄焖鸡米饭为主,分大小份,产品线过于单一,会有3个问题:

问题1.客户同行2个人以上到店消费,没有更多选择;问题2.复购率的问题,因为顾客不可能天天都吃黄焖鸡,即是再好吃,势必影响复购;问题3.客单价较低,前期市场调查阶段周边的写字楼有一些较大的企业,例:海航、中航等,顾客还有潜在消费能力没有释放出来,客单价还是有一部分提升空间。


如何解决呢?

店面对外宣传是以黄焖鸡米饭为主,已经形成一定的消费认知,肯定不能改变现有的定位及模式,同时也不能在现有的基础之上进行涨价,剩下唯一一个解决方案就是,增加单品。

基于厨房面积较小只有8平方,已没有空余的地方增加新的设备,所以说要在现有的基础之上进行操作,新增单品有几个基础要求:


根据提供的产品,挑选出3款产品:

1.老豆腐炖排骨28元-36元

2.香辣下饭猪手29元-38元

3.私厨秘制红烧肉35元



结果:

增加之后预计客单价可以提升到人均28元,但后期调整完实际平均客单价是29元。并且新增的这几个单品,顾客反馈也不错,大部分女性顾客比较喜欢香辣香辣下饭猪手和排骨,男性顾客偏向于红烧肉与排骨。

03增加前厅餐位

前文提过了,室内是34个餐位,室外也有桌子但没有人就坐,主要原因是门口有个台阶与室内落差有20多公分,并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的,环境较差。

李先生把门口用防腐木垫起来,与室内保持一样高度,可以改善环境。经过询价后包工包料两个工人一个下午就做好了,费用共5000元。

改善完效果不错,顾客也非常愿意就坐,这样就又增加了4张桌子16个餐位,合计50个餐位。


3

调整后月盈2.7万

整改花了一个月的时间,又经过半个月磨合以后,店里做了一个小活动:到店消费可一元换购现磨鲜豆浆。

整改后,营业额就从每天平均800元增长到每天最低2000元,第三个月平均每天达到3000左右。


你觉得这样的整改如何呢?

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