撤了两张餐桌,餐厅营业额翻了一番_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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文 | 铺铺旺


有一家经营冒菜的餐厅,产品味道好、价格公道、位置也好,又不存在卫生差的情况,但是一开始生意却不好。

后来撤了两张桌子,营业额就翻了一番,这是为什么呢?


1

味道不错,生意却不好


在我所住的地点附近,有一家经营冒菜的餐馆,开业有一段时间了。我去吃过几次,味道很不错,价格也还算公道,可顾客并不算特别多。

这家餐厅选址也不算偏僻,附近总共有三个小区,还有几座办公大楼,虽然比不上市中心的购物中心,但还是很繁华的,而这家冒菜馆就开在三个小区中间的一条街道上,小区中的住户消费一般都会在这里进行。 

按照常理来说,冒菜馆的产品味道好、价格公道、位置也好,又不存在卫生差的情况,生意应该很不错啊,为什么每天的顾客却不多呢? 

就包括我在内,虽然感觉这家冒菜馆的产品味道好,可后来为什么又很少去了呢?主要的原因就是在这里吃饭,给我一种压抑、不方便的感觉,也就是用餐体验不好。而我当时也并没有发现什么原因。 

我还和朋友说过这件事情,朋友还调侃:“难道是那家餐厅的风水不好?”


2

桌椅过多,会影响顾客用餐体验


直到后来,我偶然再去这家冒菜馆用餐时,发现餐厅撤了几张桌子,我才明白过来,为什么原来这家餐厅生意不好了,是动线设计有问题。 

原来这家餐厅,近五十平米却摆了十几张桌子,一进店就感觉密密麻麻的全是桌子,店铺的一侧是存有菜品的柜子,柜子与桌子之间的距离不到一米,顾客选菜时,往后退一步,就能碰到后面的餐桌。 

让人更加不能接受的是这家餐厅需要自己端菜,而端菜的路线和顾客选菜的过道是一条,端菜时若是有人在选菜,那两人还真可以说是“擦肩而过了”。而冒菜本来就是不好端的菜品,一不小心就会撒出来,加上路还不好走,顾客肯定不会有好的就餐体验了。

3

减少餐位,营业额反而提升


而餐厅撤走了几张桌子之后,那感觉就完全变了,各个餐桌之间的距离变大了不说,连过道也宽了不少,而且还多了一条过道,顾客或服务员在端菜时再也不用一路边喊借过,一边侧着身子小心翼翼的前进。 

不但原来用餐麻烦、压抑的感觉没有了,而且还感觉餐厅一下有了档次。原来的餐位很多,却没客人,现在餐位虽然少了,店里的客人却多了,后来听餐厅老板说,撤去了几张桌子,顾客变多了,营业额都翻了一番。 

在很多开店老板尤其是小店老板的认知中,在开店座椅摆放时,餐位越多越好,店面本来就不大,要合理运用每一平方米的面积。这种认知并不全对,开店确实要合理的运营每一平方米的面积,但餐位却不是越多越好。 

就像上面所讲的这家冒菜管,虽然餐位少了,但顾客用餐更方便了,速度自然也就会更快,就是服务员收拾餐具,打扫卫生都快了很多,仔细算算,餐厅的接客能力并没有减少。


4

4点打造高效动线,提高餐厅坪效


话说回来,如何为餐厅打造高效率的动线呢?有4点需要注意。

1、尽量避免顾客进店后的行动路线与餐厅工作人员的路线重合和交叉,尤其要和收拾餐具的路线要分开,因为餐厅服务员收拾餐具时会推餐车,容易堵住顾客。 

2、顾客进店的路线和顾客离去的路线要区分开来,尽量让顾客的行动路线都是朝着同一个方向。 

3、餐厅过道应该留有足够的宽度,主过道的宽度尽量不要低于1.3米,辅过道不要低于1米。 

4、桌椅在摆放时不能对着卫生间、洗漱池、餐具回收处等地方,这会降低顾客的就餐体验。 

小结

无论是桌椅的摆放,还是动线的设计,最终的目标就是让餐厅能够高效率的运营,更好的服务顾客,为餐厅创造更好的价值,若是单纯的为了追求餐位的数量,又或者餐厅空间的利用,影响了顾客的用餐体验,反而会得不偿失。

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