一个外卖商家的真实生存状态:不赚钱就赚好口碑_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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疫情以来,外卖市场可谓“如火如荼”,但这中间有两种声音。

一种是,外卖营收只是杯水车薪,但有总比没有强;另一种是,外卖救不了餐饮,赔本赚吆喝不划算。

那些做外卖的商家,真实生存状态到底怎样?

为此,笔者深入郑州“小小河边鱼”直营门店,彻底体验了一把疫情期餐饮店外卖工作。

看看别人踩过什么雷区,我们从中又能学到哪些呢?

1

赶鸭子上架

调整产品结构等,准备了10天

小小河边鱼,全国400多家连锁门店,主营“活鱼现杀”鲜鱼锅,和烤盘锅两种锅底,之前从未涉足过外卖。

像所有遭受重创的餐饮店一样,这次也是临时入局,赶鸭子上架,外卖成注册送白菜38的一次严考。

2月27号,是小小河边鱼直营店开通外卖的第13天。

门店员工做全方位消杀工作

李洁是小小河边鱼直营店的店长。如往常一般,开门,点名,准备,只是今天又多了不一样的环节,消杀与鼓劲儿。

进门测量体温,和全方位消杀,成为复工后餐饮店的头等大事,每天员工两次量体温,4次店铺消毒,以及做好外卖骑手和员工的测温纪录,提炼出一套完整的防疫制度。

登记体温后,员工们自觉穿戴手套、雨衣(防护服作用)、头套,就连笔者也不能例外。

“大伙送餐注意安全,如遇到高峰堵车,及时和客户联系,帽子口罩单独扔到废弃物资垃圾桶,马经理联系美团导入收银,9点45开始早餐,大家加油,散会!”李洁用了1分钟,交代了马上要做的4件事。

外卖锅底和菜品,是如今出于自救的无奈之选。这家直营店有460来平,每月房租5万多,她们意识到,火锅店必须抓紧“增收”了。

疫情期,所有餐饮店不对外开放堂食

据了解,大年初二,店里就着手外卖事宜,初四召集所有市场运营和相关部门人员,做了三个方面的工作安排:一个是外卖产品研发;二是疫情期如何做好防护工作,三是对加盟店开设微课堂外卖培训。”

门店外卖小海报、外卖单人餐

考虑到复工后周边上班族的需求,店里在以往多人餐的基础上,新增单人餐,包括烤盘鱼单人餐和鲜鱼锅单人餐,保留了香辣、藤椒、番茄经典口味。

同时,依靠集团供应链,上新麻辣小龙虾,根据点单情况看,小龙虾的受欢迎程度比想象中还要高。

即便疫情过去,短期内顾客的消费力也难以恢复,但刚需属性下,需求会迅速恢复正常。

2

不赚钱就赚好口碑

锅具、容器选择,配送细节都得注意

疫情,让这家店的工作人员减至原来的五分之一。

刚上外卖的时候,每天能送出50多单,但随着外卖商家增多,最近几天的单数下降到20单左右。

早餐过后,厨师老张开始打点外卖包装器具,有酒精灯、支架、锡纸盘、筷子、纸巾。相比很多火锅店简陋的外卖包装盒,这家店的外卖锅具显然是个亮点。

在火锅外卖锅具选择上,下了很大功夫

启动外卖到家服务的同时,需保证食品温度,对配送时限也有要求,因此在包装方式的选择上,团队可谓费劲脑汁。最后选定了铝箔盒加酒精炉的方式,虽然成本高,更能体现在关键时候解决消费者需求的态度。

老张介绍说,市场上锡箔烤盘价格差很大,几块钱到20多的都有,他们这一套成本15块,算是赔钱卖。

关于成本的问题,老张和李洁给出了一致答案,能多卖一单是一单,不赚钱那就赚个好口碑吧,量上来了,以后的事儿就好办了。

解决了锅具,困扰李洁的还有汤汁外溢问题,也想了不少解决办法,比如:用保鲜膜包裹在餐盒外面,提醒送餐过程小心注意,贴上准确取锡纸的小标签等。

但在回访电话中,仍会收到将近10%相关问题的反馈。

3

标准化、出餐慢成硬伤,流程待优化

10点钟,第一个订单来了。

店长李洁负责在前台接外卖订单

后厨,老张正在进行菜品称重,川粉、豆芽、金针菇、豆腐四份配菜,每份精确保持在150g,全程标准化操作;剪鱼鳍,刷鱼鳞 ,开膛破肚,活鱼现杀不到1分钟。

后厨外卖订单制作中

店里的火锅外卖目前分为两种模式,一种是将鱼片在锅底直接煮好,再配送给顾客;另一种生鱼片打包,配送生鲜和锅底。

打包区,两人协作,贴标封签,让顾客知道中途没有打开;

保鲜膜包装,保证中途不漏汤;

放筷子、两张餐巾纸、优惠券;

测量体温,放置安心卡。

专门制作了外卖安心卡

刚过11点,一下来了7、8单,员工们也开始手忙脚乱。这时候,听到楼下外卖注册送白菜网在抱怨,嫌出餐慢。

李洁和“临时送餐员”马经理一边忙,一边讨论究竟哪里出问题了,结果发现:

一是备餐出了问题,刚上了小龙虾,而现在还没顾上炒虾;

二是很多顾客不熟悉“联联周边游”平台,该平台需预约配送时间,没备注的情况下按照餐点送,因此出现顾客催单。

取餐前,外卖注册送白菜网在登记信息

关于接单平台,目前店里上了美团、联联周边游,有点牛电商、哗啦啦收银系统,以及会员粉丝群。每个渠道的性质不同,活动也不同,注册送白菜38总监李冲分享了他们的经验:

美团是公共流量池,进行了三个层次的活动:

第一,美团会员优惠,比如购买会员金额5元,在当店享用可兑换7元券;

第二,新客立减,基本点外卖的都是新客,所以把首层奖励改为第二层;

第三,把价格区间拉大,做折扣和满减,增加门店投入商品的权重和曝光值。

联联和有点牛都是固定式平台传播,拥有固定粉丝,只需要做一个固定的套餐、金额券。

哗啦啦系统刚开始的有些困难,前3天营业额非常低,甚至不到800,但通过发放58元优惠券,唤醒老会员、粉丝群,生意逐渐好转起来。

另外,店铺粉丝群的搭建很关键,很多人刚开始不愿意接触外卖,所以我们没有硬切入产品,而是每天分时段给粉丝发安心卡图片、菜品图、包装图片等,打消顾客心里顾虑才是最重要的。

关于如何应对出餐慢,他们总结出三个经验:在美团外卖上标注制作时间作为提醒;根据后台销量数据,预估出菜品的备餐数量;打印3份小票,1份给到厨师,1份给到配菜,1份作为底单。

4

员工变骑手

不是最快的,但更专业更用心

为了直击外卖现场,笔者跟随送餐员,体验了一把外卖注册送白菜网的日常。

考虑到外卖平台高达20%的抽佣,疫情期外卖骑手不足,保证汤汁不外撒,这家店尽量做到自己员工配送。

“上次下雨,有个员工骑电动车送餐,谁知骑了20公里还没到,我们坚持不收配送费,郑州区域都能送餐,最远的去过来回50多公里的中牟。”

对于非专业的配送员,经常出现因不熟悉路找不到小区的情况。

笔者发现,员工送餐和外卖注册送白菜网送餐,有两个不同之处。

餐厅员工骑上电动车开始送餐了

一是,外卖注册送白菜网把餐送到顾客手中,就算完成任务,而员工送餐,临走时还会叮嘱顾客,“回去再煮两分钟更入味,取餐时小心汤汁外溢,使用锡纸盘按照标签指示”等注意事项。

二是,外卖注册送白菜网送餐只需佩戴口罩,而店员则是头套口罩手套全副武装,让顾客更安全。员工大概是最合格的“外卖注册送白菜网”了。

返程路上,马经理在群里发了张照片,报了平安。

5

边战斗边学习

中午这段时间,接了11单,算下来将近2000的收入,已经是难得的数字了。

哪怕复工后外卖的销售额只有现在的三分之一,也是多出来的,从长远角度看,是很乐观的。

慌慌张张忙到1点多,李洁在群里收到老板提的建议,“单人餐, 味道好是基本,颜值一定要更高,顾客体验必须做好,过完年顾客不喜油腻,油减掉三分之一......”

对于一个从未涉足外卖的火锅店,现在的战斗是边学习边执行。

即便是对于其他餐饮注册送白菜38来说,亦是如此。