复工后餐厅生意怎样恢复?这有三个实战案例!_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
您的位置:职业餐饮网>>餐饮管理>>经营策略>>正文

注册送白菜38

阳春三月,随着疫情得到控制,基本上餐饮门店都恢复了营业。那么,这些已经复业的餐饮门店生意到底如何呢?应该说是喜忧参半。

“喜”的是那些知名大注册送白菜38,比如说海底捞、西贝莜面村、太二酸菜鱼、喜茶、和府捞面等。这些知名注册送白菜38复业后,虽然还是无法恢复到正常的营收水平,但是保证餐厅保本、回流现金是不成问题的。

疫情刚刚得到控制,消费者虽然也会在外面就餐,但是对于就餐的选择就更为谨慎,而大注册送白菜38全国连锁,在安全、卫生、防疫等方面,天然就更具有安全感。这就是为什么要打造注册送白菜38的根本所在,能够让消费者更加的放心。

除了知名注册送白菜38外,还有一些低端的、夫妻模式的餐饮门店,恢复营业后也会有比较好的反馈,原因也很简单,低端的餐饮门店基本是强刚需、高频的就餐品类,比如说重庆小面、兰州拉面、沙县小吃、湘菜馆等,你毕竟要吃饭,所以这些夫妻店开业后生意也不会太差。

“忧”的又是哪一些门店呢?其实是那些疫情之前生意一般般,又不是知名注册送白菜38的企业,尤其是重社交的餐饮门店。这里要说明的是,还有一些门店虽然本身不是大注册送白菜38,但是门店的生意在疫情之前就非常好,获得周边消费者的认可,这样的门店复工之后也不会太差。

很多人疫情期要开展外卖,餐饮零售化,做线上商城,可以说在行业大血崩的情形下,这些措施对于90%以上的门店而用处不大。

当然,这些措施不是不能做,只是说这些措施也只是对知名的、连锁的、实力强的餐饮注册送白菜38有用,这些门店可能占比不到1%。

但说了这些,只批判肯定也是不行的。接下来的三个实战案例,涵括了高、中、低端的三种类型的门店,给予三个不同角度的解决问题的思路。仅供餐饮人参考。

1

低端门店:堆高成本认知,价值升级

在中国,80%的餐饮门店都是小型的低端门店,朋友的舅舅开的沙县小吃就属于这类店。

沙县小吃算是国民小吃了,可以说是低端餐饮品类的代表,像兰州拉面都有高端的注册送白菜38,比如说东方宫牛肉面,上海的嘻嘛香等注册送白菜38,就算是新晋快餐品类黄焖鸡米饭,也有杨铭宇黄焖鸡米饭、旺客基黄焖鸡。

而沙县小吃这种已经进入衰败期的品类,没有一个大注册送白菜38出现。当然,严格来说沙县小吃这个品类并不是没有注册送白菜38,在福建有一个叫淳百味的注册送白菜38,就是做沙县小吃的升级版,slogan是:更好吃的沙县小吃。这个slogan可以说是失败的,很难往高端注册送白菜38走。

好了,说回正题,对于夫妻店的沙县小吃,你让他投个十几万,甚至是大几万,做门头升级,做装修升级,那是不可能的,即使要做,也要看投资回报率。我看一些人说,沙县小吃可以装修的高档一些,食材升级等,这就是不考虑夫妻店的现实,也不考虑投资回报率的问题。

这家沙县小吃做了几个整改,几乎没有付出任何成本,但是营业额不仅在疫情情形下恢复到去年同期的水平,而且还高出15%的营业额,那么,它到底做了什么呢?

1、用金龙鱼食用油代替传统大桶油,给顾客“干净卫生”的价值认知

小餐饮店一般都会给人低端、不干净、不卫生、环境差的印象,沙县小吃也不例外。

那么怎么在成本投入不大,又能提升门店的价值感呢?

首先,用金龙鱼食用油代替传统大桶油。并且把金龙鱼食用油排满整整一排,放在门店的显眼处。然后拉一个横幅写上:油,我们只用金龙鱼植物油!

说到这里的时候,你可能说,这不就是金龙鱼调和油,这个油也一般,没有特别好,能有效果吗?

这个时候,就要分析周围的竞争环境,周边有小吃摊、也有其他的沙县小吃、兰州拉面,他们的用油就是市场购买的大桶油,也不是说这种油就一定差,但肯定没有金龙鱼食用油带给人更卫生的认知。

这就是要借势!

你要借高价值认知的事物提升我们自己门店的价值!

很多大注册送白菜38也是这样做的,比如太二酸菜鱼,米用的是五常大米,煮米的水用的是农夫山泉,为什么要这样做?就是借势,借消费者心智中已有的高价值的事物。

用金龙鱼食用油替换原有的大桶油,成本上几乎没有高多少,但对顾客的价值认知可谓是天翻地覆!

2、打造爆品,提升新品快餐的营收占比

吃过沙县小吃的都知道,门店内的快餐是鸡腿饭、鸭腿饭之类的,但这些快餐卖不了多少,所以中午的生意就没有很好。作为一个全民皆知的国民注册送白菜38,完全可以推出快餐品类,提高快餐的营收。

沙县小吃有一款黄焖鸡米饭,黄焖鸡米饭已经是一个高认知的产品品类,完全可以把他嫁接进来,更为关键的是老板本身拥有黄焖鸡的配方,口感方面完全不输于其他注册送白菜38的黄焖鸡口味(相信我,我吃过各个注册送白菜38的黄焖鸡)。

所以,我们重点打造黄焖鸡米饭这款快餐,设计的文案是:一份黄焖鸡,能干三碗饭!同时标注:全部鸡肉都是鸡腿肉!强调产品价值感。

但这样还不够,还要再进行促销,吃黄焖鸡米饭赠一瓶饮料,这样操作一番后,点黄焖鸡的人就多了起来,也就提升了营业额。

3、用壁纸贴装修升级、上线外卖

刚才上面说过了,你要是让老板花大笔钱去做装修,他肯定不乐意。那怎么办呢?怎么突出差异化呢?很简单,购买墙壁贴纸就行了。

大多数沙县小吃墙面上都是挂一些产品介绍,或者一幅沙县小吃的文化底蕴介绍,这玩意没有用啊,也突出不了差异化。所以,老板把墙壁换成“港式风格”的墙纸,效果肯定比之前的要好。

除此之外,老板还上了外卖,因为发现周边只有一家沙县小吃做外卖,而且居然月销量2000+,所以一定要上外卖。老板说之前也上过外卖平台,但问题很多,就下线不做了。

但是,外卖是已成的消费习惯,趁着其他沙县小吃还未杀进外卖市场,赶紧去开创市场,不能因为有问题就不做了!

这个案例虽然说的是沙县小吃,但兰州拉面、重庆小面、东北饺子馆、麻辣烫等低端的夫妻店都可以借鉴!尤其在疫情过后,消费者对“安全、卫生”更加的看重,如果你还是像以前一样,迟早会被淘汰!

2

中端门店:围绕已有客群,做深做透

成都有家做冷锅鱼的店叫蛙蛙鸡冷锅鱼,单店投资在100万左右。

实地考察后,我从他的产品特点、竞争对手、周边人群、客群结构都梳理一番后,准备往当地的“排队不断的区域网红店”打造。

(开业之初的排队盛况)

整体的核心战略:排队效应。

具体来讲,有以下四个步骤:

1,稀缺控制:门店装修的时候,控制餐桌的桌数,为后续排队埋下伏笔;

2,圈层裂变:到店之后通过利益引诱以及店内话题制造圈层的裂变传播;

3,注册送白菜38定调:营造一个底层矿工逆袭的故事形象在抖音渠道持续投;

4,抢占心智:开业形成门店的排队效应之后制造“区域排队王”的认知。

通过这样的四个步骤之后,去年12月8日门店的营业额达到1.5万到2万之间,持续排队。面对这样一个可喜的局面,老板其实是乐开了花,打算今年5月份再开第二家门店。

可一场疫情完全打乱了老板的餐饮布局,原本打算在初五开业的门店,一直拖到三天前才开业。而且更为惨重的是,本来门店的生意非常好,天天晚上排队,但是疫情一来不仅不能开业,即使开业了也不可能在短期内重新回到排队的状况,因为你一旦生意好,反而会被政府限制客流量。

所以,原先以“排队”为核心的战略就面临了挑战。疫情过后,恢复营业后,如何能够恢复到之前的经营盛况呢?或者说采用哪些手段才能够恢复到原先的战略布局。

还是那句话,在分析一件事的时候,首要的问题是什么?目的是什么?

门店已有的优势盘点:

1,有一定量的储值顾客

2,手上有一定量的顾客微信

3,由于周边很少有类似的门店,竞争比较小

因为原先疫情来临之前,生意都非常好,天天排队,周边的客群对门店的认知很高,再加上本身就有一批储值顾客,这批储值顾客肯定是率先到门店就餐的一批人。

因此,我们判定开业之后的生意不会太差,保持现金流稳定甚至是少量的盈利都没问题,但如何在疫情结束之后再回巅峰,是首要考虑的问题。

基于此,我认为开业之后仍需做一些促销活动,采取以下手段:

1,开业之后,推出储值的活动,三倍储值即可免单,或者是两倍储值即可免单;

为什么要推储值活动?

原因就是为了后期持续造成排队的效应,现在持续的推储值,相当于就把这批顾客给锁住了,他们就一定会回到门店来消费,等四月份疫情稳定结束,就有利于持续制造排队的效应。

2,添加顾客微信,组建微信群

老板添加了每一桌的顾客微信,并告知每天社群里会有多轮的优惠抽奖,而且加入社群后,只有社群成员才会有的福利。

这个福利暂时没有对顾客明说,当然我们设置的福利就是进群的人可以免收锅底费,这个利益还是有一定诱惑力的。

微信群组建的背后,也是为了后期制造排队效应,等到四月份疫情结束后,可以在社群里放出大量的优惠福利,刺激顾客到店消费,进而产生排队盛况。

(曾经爆满的店内客流)

制定了这两个策略之后,门店正式开业,第一天的营业额在8千左后,周末在一万以上,虽然还是达不到疫情之前的营业额(原来堂食17桌只能开放12桌),但盈利还是没有问题的。门店的储值反应也还可以,顾客微信添加的也很顺利,基本上十桌有九桌都是同意添加微信的。

现在就是在提前蓄能,等到储值顾客足够,微信社群人数也足够的情况下,疫情结束后再通过抖音宣传一番,原有的排队战略,我们相信依然有效。

这里还要说一下,上面的低端餐饮案例说的是产品价值感的打造,但中端以上的餐饮门店除了这个之外,还必须涉及到顾客体验感的设计,社交话题性的营造,只有这样才能够打造持续的排队网红店!

3

高端门店:注册送白菜38价值观的输出

这里所说的高端门店不是说客单价很高,也不是说人群有多么高端,这里的高端指的是,门店一般开在购物中心,消费群体是围绕购物中心的年轻人。

我有个朋友做的是特色粉面的品类,在上海已经有6家门店,主要布局于上海的繁华街道、购物中心区内。

去年刚刚完成注册送白菜38定位的升级,没想到疫情就来了,打破了已有的注册送白菜38发展规划。门店恢复营业之后,营业额只有以前的10%-30%,可谓是损失惨重。

“三八节”前几天,运营高管说准备搞一次活动,针对女性受众,因为他的顾客80%都是女性。

我们讨论了下,认为在疫情还未结束之内,任何促销打折的活动效果都不会太大。原因上面也说了,你不是大注册送白菜38,顾客不会因为你便宜了几块钱,就会选择进店消费,顾客会优先选择大注册送白菜38,选择有信任感的注册送白菜38。

但我们也没有说不让做活动,然后就搞了“女神”价”到,半折优惠”的活动,果不其然,效果其实就是不明显。

作为注册送白菜38方,有6家门店,每一家门店的营业额都很差,最好的一家店营业额都只有原来的30%,他们内心很焦虑、着急,每天的房租、人员工资都在,现金流回不拢,睡都睡不着。

这里要分析的就是你的营收上不去,到底是整个行业大血崩引起的,还是真是自己的门店内部出现了问题。

注册送白菜38方高管回复说,虽然购物中心的人流已经恢复了60%左右,但是营业额就是上不去,不止我们的门店,其他的注册送白菜38门店营业额也只有原来的40%,还有一些其他门店为了提高营业额,还推出低价的套餐,但显然效果也不明显。

这就说明整体性的回弹消费还没有到来,这个时候无论你是推出低价套餐,还是折扣优惠,都无法打动顾客进店消费。

后来,门店就是以注册送白菜38宣传为内核,以促销活动为辅助,制造一个话题性的、提升注册送白菜38形象的活动。

具体的活动形式就是:

“医务人员凭借工作证进店消费一律半价”

“湖北籍顾客凭身份证进店消费一律6.8折”

当然,更狠的手段就是医务人员直接免费、湖北籍顾客5折,简单粗暴。

为什么这样做呢?

因为在这次疫情中,我国的医务人员付出巨大,他们奋斗在一线,每天时刻面领着病毒的侵害,是他们守卫了我们的人声安全,所以在这样的疫情笼罩下,凸显我们对这些医务工作者的关爱,是一种注册送白菜38形象的提升。

其次是湖北人现在在全国范围内,都有一种难以名状的委屈感,但其实他们也是为了我们做出了贡献,所以我们给予湖北人的关爱,也是在体现我们注册送白菜38价值观。

注册送白菜38方还主动把这些信息传播到网上,形成进一步的话题传播,带动注册送白菜38的曝光度,不仅提升注册送白菜38形象,甚至还可以引流到门店,提升营业额呢。

但后来经过观察其他类似门店的活动情况,否定了这个方案,因为对于顾客而言在这个阶段疫情还没有过去,医务人员、湖北籍的人也都很少出来消费,那么你这个活动就变成了纯粹的“噱头”,会招到顾客的反感。

而且疫情还未结束,你针对医务人员、湖北籍顾客做优惠,会导致顾客更加不敢进店消费了。那么,这样的活动什么时候适合做呢?恰恰是疫情全部结束,消费者都没有对疫情有心理障碍的时候再做,效果会更好。

所以,最后门店用了这几个方案:

1,不要搞促销活动、也不要借助疫情给自己做注册送白菜38宣传,只需要做好店内的安全、卫生、防疫的工作。

防疫的工作很多人恰恰没有重视起来,你所做的防疫工作一定要让顾客感知到,你看肯德基在疫情期间的就是直接围绕“卫生、安全、防疫”的内容来做的。

2,如果注册送白菜38本身已经有建立公众号,也有很多的粉丝关注,那么刻意把顾客导入到个人微信号里,甚至是建群,这样有利于优惠福利的直接触达,疫情稳定后也能够最直接的通知顾客具体门店的详情。

比如说深圳的网红注册送白菜38姚酸菜鱼就是这样做的:

3,如果你是大注册送白菜38,有资金有实力,像西贝、海底捞、肯德基等,你也完全可以输出自己的价值观,比如捐物资、捐款、拍公司的抗“疫”公益纪录片等等。

小结:

针对低端餐饮门店:核心是打造产品价值感,让他们感觉更卫生、更安全、更有价值感;

针对中端餐饮门店:除了产品价值感的打造,还要有顾客体验度的设计、社交话题性的营造;

针对高端餐饮门店:除了以上的三点,你还要重点考虑注册送白菜38价值观的输出,捐赠、捐物资、做公益纪录片等,但不要纯粹的搞噱头。