预计还要亏2-4个月!餐饮老板如何打好这场抗“疫”持久战?_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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曾经,大家都说餐饮行业现金流良好、门槛低、赚钱容易。很多人怀抱理想进入餐饮行业,很多老板豪言年开千店,但疫情狠狠击垮了这一切!

现在,虽然大多地方餐厅已经复业,但随着新冠肺炎成为全球性问题,势必进一步拖累大环境。越来越多的餐饮人认清现实:要恢复没那么快,接下来是持久战。但想打赢这场战斗可不容易。

据国家局3月16日数据,2020年1-2月份,全国餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%,呈现断崖式下跌,简单计算可知,1-2月餐饮业损失约3176.82亿元!此外,全国餐饮市场降幅高于整个消费市场22.6个百分点,成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

而疫情也将继续影响餐饮行业,以前以为熬过到三四月可以到头,现在估计要持续更长的时间。在这场持久战中,餐饮人只有拼毅力拼实力拼耐力,开源、节流、获客,练好企业内功外功,才可能活下去。

01

太难了 !

餐饮业成疫情影响的重灾区

“以前同行相见是冤家,现在同行相见泛泪花,我们太难了!”这是很多餐饮老板最近的心声。

疫情让几乎所有餐企陷入水深火热,损失了春节旺季全部营收,餐饮人苦但餐饮人不说,因为说了也没人听,你看西贝说贷款发工资撑不过3个月就被骂哭穷,老乡鸡手撕员工联名信被指作秀。

很多人说,“平时生意那么好,两个月撑不了就哭了?如果是这样那祝你早关早好。”

这是典型的外行话。首先,餐饮不会留那么多现金在账上,钱都在流转,租金、工资、供应商账款和新店投入每月每日都要支付;其次,餐饮的利润没有外界想的那么高,甚至很低。

餐饮业虽然毛利润能达到60%,但是综合利润只有约10%。而春节旺季的利润就占了全年50%,“春节不开工,上半年白瞎了”。何况餐饮是典型二八分化的行业,80%的餐厅平时都是勉强维持或者亏损的。这就是为什么疫情一来很多餐厅撑不住了。

首当其冲的,是不大不小的中型餐饮企业  ,因为处于注册送白菜38的发展扩张期,需要大把花钱,但是影响力又有限,难以享受到政策帮扶,自筹资金也有难度,复业后普遍面临房租过高、外卖不挣钱、企业资金紧缺的困难。

△餐馆复业后堂食惨淡

一位拥有40家门店的火锅连锁餐饮注册送白菜38创始人告诉红餐网(ID: hongcan18):“我们的现金流正常只能维持一两个月,坚持到现在很不容易了,如果还想坚持,就只能通过亲戚朋友等渠道去筹措资金。”

大型餐饮注册送白菜38虽然有一定抗风险能力,能得到外界资金支持,短期内仍可坚持。但是其固定成本占比更重,行业复苏周期漫长,他们日子也不好过。

西贝董事长贾国龙就说过,很多人不理解为什么西贝“哭穷”,是因为站的位置不一样,对疫情的体感不一样,餐饮不能接客人,直接就没有了营收,但各项支出还得照旧。陶陶居董事长尹江波也说过,“不开堂食我会死。”

小餐饮也许更难。  可能很多人以为,街边店、夫妻店各项成本低,所以受影响不大,但是通过我们走访得知,它们虽说成本支出低,但是缺乏注册送白菜38和成本优势,竞争激烈,原本就不挣钱。那些夫妻店,扣除所有成本后,利润还比不上出去打工。

而他们家中大多有老有小,就等着店面收入谋生,现在手停口停,可能连房贷、学费都交不起了。“不是小餐饮受疫情影响小,只是他们叫不出来了!”

02

预亏2-4个月,

餐饮老板做好长征准备!

“这次新冠给餐饮业也上了一堂教学课,以前大家都认为餐饮门槛低,找帮好厨子,有个像样的店面就能赚钱,其实水深着呢……”一位餐饮人在红餐网(ID:hongcan18)留言这样说道。

△这次疫情给餐饮人上了一课

疫情之下的中国餐饮业暴露出许多问题,最突出的就是,扩张模式的固化、盈利模式的单一。

在餐饮界摸爬滚打数十年的何世晃认为,餐饮业是“高周转”行业,很多餐饮老板都不懂得预留现金。一有利润就去开新店,一般只保留1-2个月运营资金,以大注册送白菜38、高流量对冲房租和人工成本,快速大量展店。但疫情一来,贷款利息、人工开支等迅速成为企业难以承受之重。

半岛餐饮集团董事长利永周指出,疫情暴露了中国餐饮“重量不重质”的隐患。餐饮业态历经老餐饮、轻餐饮、火锅、外卖等,不同业态快速改变,但海量生殖、快速发展的同时,每一业态都存在不少问题。长期的直营模式,也让传统餐企盈利结构单一,无法找到突破口。

“高淘汰率、现金储备问题本身是餐饮业客观存在的灰犀牛,因为疫情暴露出来了,这些短期内无解。”红餐网副总裁樊宁表示,接下来“餐饮企业要做好爬雪山、过草地,重走长征路的心理准备。”

△我隔壁的奶茶店倒闭了

的确,这次疫情波及范围大,持续时间长,行业可能不会那么快恢复。

我们报道了《三四月,才是餐饮人的至暗时刻!》,认为虽然目前各地陆续复工复业,但是长期来看,上半年一定是防疫运营常态化,餐饮还不能放开手脚大干,加之消费者信心修复需要时间,餐饮旺季已经过去,行业将陷入持久战。

此前,大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师在接受红餐网专访时表示,宏观面来看,这次灾情可能对世界经济形成连锁反应。

这种担心开始变成现实。

据人民日报报道,3月16日,除中国外,151个国家和地区累积确诊新冠肺炎病例反超国内。截至北京时间3月22日,中国以外新冠肺炎确诊病例暴增至210644例、死亡病例累计9517例。目前,欧美多国开始实行强管控措施,美股四次熔断,多国关闭边境!这意味着全球贸易将陷入停滞,在中国深度融入全球化的时代,这将对我国经济复苏产生不利。

“我们楼下这几天关门的餐厅特别多,原来大家一直在撑着,观望等待五月份疫情结束,现在全球这个样子,很多人直接关门了。”一位行业人士这么说。另一位餐饮人说,2020年一季度没事干、二季度没收入、三季度开始干、四季度快过年,一晃一年过去了!

△广州部分餐厅开始关店甩卖设备

大家普遍预期即使四月底恢复正常营业,全年营业额也会腰斩。疫情结束后,行业还需要半年恢复期,这段时间是最难熬的。

如今,虽然国内疫情已经趋稳,但国外又开始爆发期,存在输入性风险,按照发现一例、全区停业的尿性来看,餐饮全面复苏还有很长的路要走。少则3个月,多则半年,餐饮企业要做好打持久战的准备,只有对现状有充分认知和准备,才能活下去、活得久。

03

战疫持久战,

餐饮企业如何应对?

如何打好持久战?我们分短期和长期来看,其关键在于如何保证现金流安全,做好开源、节流和获客,根本上就是要练好企业内外功。

1 短期靠“熬”,长期靠“变”

从短期来看,疫情是个天灾,所有人都被打了个措手不及,这个阶段只有靠“熬”!房租水电要交、员工工资要付、供应商账期到了、银行贷款又不能减免、堂食营业客流那叫一个惨淡!餐饮人做好预亏2-4个月的准备!

这个阶段考验的是企业的硬实力,也就是平时储备有多扎实。大型餐饮企业底子厚,毕竟瘦死的骆驼比马大,吃老本还能顶很久。中小餐饮就惨了,现金储备不够,银行贷款又难,熬不过去就没了。

怎么熬?一是拼实力拼耐力,这个没什么可说;二是龟缩策略,少折腾,省点力气保命;三是去留早做决断,切忌犹豫不决。

从长期来看,餐饮一直是充分竞争的行业,发展增速从近20%降至10%左右,利润从20%降至10%,市场红利期已过,目前已经是存量竞争时代:竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费者难以捉摸......即使没有疫情,优胜劣汰也从没停止过。

行业变了,餐饮人思维也要改变。要降低心理预期,不要再错误地以为,餐饮门槛低、利润高、是个好赚钱的生意。  在微利时代和存量竞争厮杀中,餐饮企业要长远发展,一定要有核心竞争力,这就是比拼注册送白菜38和成本的优势,比拼坪效、人效和管理的效率。

2 节流:该砍就砍、该裁就裁,鞋合不合脚,自己知道

餐饮业三大成本,租金、人工占据大头,春节停业消灭了全年一半利润,复业后客流惨淡只赔不赚,节流就成了第一考虑。这时候,餐饮老板应该狠下心来,精简人员、关店止损、收缩保命!还应该拉下脸来,学会哭穷。

疫情之前,很多连锁餐饮快速开店发展规模,但疫情一来,受冲击最严重的就是这些。大家不要再以每年开多少家店为荣,有扩张计划的建议缓一缓。如果你的餐厅还在养店期,或者平时业绩不好不坏甚至是亏损的,就果断砍掉吧!在经营收入无法抵消支出的情况下,门店越多死得越快。

租金减免不要放弃,不能减免也能延期。虽然很多小餐饮老板说不好谈,但是该争取的要争取,机会总是青睐努力的人。深圳好房东、中山好包租公纷纷涌现,你的房东也许是下一个。

△个人房东给租客优惠

精简人员也该提上考虑清单了。我们知道很多餐饮老板舍不得裁员,一是怕生意恢复后不好招人,二是怕被社会看轻,三是也确实是和员工有感情了。

但是现在人工作为沉重的成本,该裁就裁吧。只留下基本维持门店的人员,以后再根据恢复情况增加人手。生意的恢复不是一时半刻,没有盈利的餐厅养不了那么多人,和员工好好谈,情况变好了还可以回来。不要怕社会的非议,不要看同行的操作,鞋合不合脚只有自己知道!

3 开源:外卖、融资、电商、副业,都搞起来!

节流只是纾困,开源才是关键。

疫情中,不要怕资本不怀好意了,有人投资就偷着乐吧。大型餐企融资相对容易,中小餐饮老板只好卖房卖车贷款。八合里海记合伙人林海平打算卖物业、卖房子来支撑,大师兄创始人郑如师拿出三套房子贷款,就连乐凯撒创始人陈宁都说做好抵押房子的准备了......为了活着,大家拼了。

眉州东坡门店卖蔬菜卖出4家菜站;九锅一堂充100送100;陶陶居、客语变微商卖菜卖鸡;奈雪、喜茶相继登陆天猫,开始卖茶叶礼盒;海底捞、小龙坎卖自热火锅;有餐饮老板亲自去送外卖;还有人说要去造口罩!

△140岁的陶陶居被逼着做外卖

外卖是基本操作,副业看各自情况选择。疫情逼疯了餐饮老板,也逼出了大家的潜力,在走投无路的时候,大家纷纷开始“不务正业”,搞净菜、半成品、食品化、新零售......想出了这么多自救的办法。

不过,在此红餐网也提醒各位餐饮人,以上的方式也不是谁都合适的。如果你不具备这样的基因或者资源,千万不要轻易做什么“副业”。  毕竟餐饮堂食菜品才是重点,盲目学习其他餐企的做法,很可能会适得其反。

4 获客:小程序、公众号、微信群、抖音玩起来

这次疫情,全国人民成为“宅”一族,虽然现在堂食慢慢恢复,但是消费者的信任和习惯,不是那么容易改变的,怎么获客,是大家必须解决的问题。

海底捞说,山不过来,我们过去。在这个时期,餐饮企业需要打通线上线下的全渠道,建立自己的私域流量,始终与顾客保持连接。小程序、公众号、微信群、抖音都玩起来,即使开始的时候粉丝很少,但现在每一个顾客都需要珍惜,千万不要再被平台掐脖子了!

△一位化身“微商”,在朋友圈卖饭的餐饮人

重庆30家知名餐企大厨变身抖音主播在线撩客,火锅皇后何永智亲自下场直播;云海肴、西贝等纷纷走到镜头下;木屋烧烤5000多位员工人人都有抖音号;大师兄的公众号阅读量屡创新高;乐凯撒小程序盘活用户,外卖营收增长300%......

所有能够触达顾客的都是销售渠道。不仅是疫情时期,未来线上也将成为餐饮获客的重要渠道,餐饮企业的线上化、全员化将是一个趋势 ,餐饮员工都要有意识,都应该成为连接客户的节点,各种社群的运营,私域流量的搭建将是餐企体现差异、争夺市场的关键。

不过,将社群做私域流量、直播、小程序等需要的成本和资源不少,如果不懂或没有余力做这些,那么建议一动不如一静。因为,你的注册送白菜38不够知名或者没有客源积累,可能直播没几个人看,开发的小程序比你一个月营业额还高。那就没有必要了。

5 练好内功外功,团结一切可以团结的力量

无论疫情期间,还是在未来,练好内外功,永远是立于不败之地的保证。毕竟疫情总会过去,餐饮有自己的规律。

在内功修炼方面,这次疫情让大家能够静下心来,好好审视一番。无论是管理制度的调整,还是员工学习、培训的安排,都有很多工作可做。  比如西贝,利用这段时间将所有制度都梳理了一遍,原有的标准重写了一遍,其中员工手册前言就写了一天。

△员工手册前言就整整写了一天

餐饮企业的竞争,归根到底是组织管理能力的竞争。只有摆脱以往经验式的、游击队式的管理模式,将标准细化、深化,才能实现制度的升维和管理升段,企业发展才能再上一层楼。

而且,梳理的过程,也是一个重新审视和学习的过程,能够发现问题和不足,对症下药。

内外资源整合要引进各种力量,在内部,发展适合的员工当合伙人,在外部,可以跟平台和其他行业深度合作,团结一切可以团结的力量,打败疫情这共同的敌人。

比如云海肴等输送闲置员工到盒马,实现员工共享;比如南京餐饮企业组成供餐,为企业提供团餐;比如京东“餐饮零售发展”,倡议餐饮企业接入电商;餐饮企业还可以跟产业上下游合作,采用业务外包的形式,分散经营压力和风险。

结语

塔勒布说,我们看到,餐饮业之所以绵延千年不绝,而且进化不断,成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每家餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。

但正如最残酷的冰河世纪,也没有灭绝所有物种。唯有最顽强的,才能活下来。餐饮行业也是一个道理。

在接下来的持久战中,那些实力不足、经营不善、应对不好的餐饮企业,也许将面临洗牌。尽管这个冬天有点长,但是作为民生行业的餐饮业,必定会迎来自己的春天。

我们要做的是,稳住阵脚、客观评估、做好定位,盘点自身组织、业务、资金、产业链条种种情况,做出相应改变。

相信疫情过后,经历过大考的餐饮企业都会成为强者,因为打不垮我们的,都让我们更强大!