三大成本压垮餐饮人!“省”就是“赚”,这3步让你省点食材钱_经营策略_职业餐饮网 - 注册送白菜38
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疫情之下,随着房租成本、食材成本、人力成本的不断攀升,国内餐饮业遭到了前所未有的压力。如果餐企能让经营成本省下来,那将是餐企稳定发展的一大利器。

很多企业会发现,自己的食材成本占到了整体营收的30-40%之间,有些企业甚至超过45%,这是一个非常高的比例,如果不是战略考虑,经营者一定要重点关注。

其实,“省”就是赚,实现门店食材精细化管控,可以帮助经营者大大降低经营难度,尤其是在这关键时期。

那如何省下食材成本呢?

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树立成本管控思维

成本管控思维其实并不难,餐饮人要从三全思维(全员、全要素、全过程)角度进行现状诊断,看现状和目标之间的差距在哪里,再根据优先顺序,协调资源进行解决。

在成本管控这件事情上,一个是经营者要想办法在前端成本设计上充分考虑,尽可能减少后期可能存在的浪费。比如:在产品结构设计上,一料多用、一料多烹,从而提高应产率,减少浪费。另一个就是要全员参与成本管控和改善,把事情做对。

当我们知道为什么要做的时候,怎么做就会简单很多。企业食材成本管控的全流程,大家可以根据企业实际情况,梳理出企业运营价值链的每一个环节。

数据和运营是分不开的,所以,关键数据的监测就需要运营和财务达成共识,运用一些报表来发现和改善。

在这个全流程中,研发、采购这两个环节是属于公司经营层需要考虑清楚的成本设计,订货、接货、储存、粗加工、制作和服务这六个流程是属于门店管控的关键。

企业食材成本管控全流程

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完善食材管控闭环

关于完善食材管控闭环,其实我们也可以从两个视角来看:

第一,如果我是企业经营决策层,我需要做什么;

第二,如果我是门店执行层,我可以做什么。

首先第一个视角,公司经营层需要考虑三部门协作、产品设计、采购战略规划、食材成本数据管理。

1. 采购、研发、市场三个部门协作

采购部、研发部、市场部一定要根据企业年度应收和利润目标来制定本部门的计划,既要通力合作,也要发挥本部门的强项。

市场部如果不知道采购部的供应链周期和食材特性,就会在最贵的时候去促销东西;如果研发部只知道食材,却不知顾客喜好,研发过程不仅辛苦,还会浪费了食材;采购部一定要有提前的预知性,一定要结合企业的自身状况,提前做好供应量的准备。

三部门协作

2. 产品设计

不知各位餐饮人有过企业目前有多少种原材料吗?目前的产品结构合理吗?顾客满意度高吗?员工满意度高吗?达到利润的目标了吗?

如果答案是否定的,大家一定要想想如何调整菜单。因为菜单结构一旦简化,原材料就可以简化,不管是在储存难度上,还是库存积压上都能带来好的改善,还能提升人效和设备效能,进一步带来能源费用的下降。

那么要如何调整菜单呢?我们要关注两个指标:菜品的毛利额和销量。如果两者都高,这道菜就需要大力推销,但也需要讲究销售技巧。但如果毛利额和销量都低,除非是基于注册送白菜38的考虑,如宝宝餐等,其他菜品都需要砍掉。

菜品四宫格

3. 采购战略规划

这是传统餐饮企业的上中下游供应链流程。

图片来源:亿欧智库

疫情期间,宅在家的两个月加速了上游的食品加工制造,其中速冻产品和调味料需要的增长最快。如果我们未来想要获得持续的竞争力,食材原材成本的降低将会带来非常大的成本优势。

在上游,要重点关注食材的生产源头,同时想办法缩短源头到门店的环节;在中游,要关注目标和成本设计;在下游,要严抓门店成本管控。

未来中国餐饮将是工业化、产业化进程,而核心是标准化,标准化的食材和标准化的供应链,这是餐饮产业基础所在,更是命脉。

4. 食材成本数据管理

只要涉及到成本,我们就一定要慢慢学会对数据敏感,因为我们做的所有努力,都是希望缩小目标和实际之间的差距。关于食材成本管理中的数据,大家要想办法建立日、周、月的相关报告和关键数据,比如:月度的损益表、食材成本报告等。

第二个视角,我们要考虑门店食材管控的6个环节,从准确的订货到正确的接货,到储存、粗加工、生产制作,最后到服务呈现,都是环环相扣的。

门店食材管控的6个环节

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建立门店食材管控系统

系统是什么?系统就是标准、流程、制度和工具。

如果我们门店目前建立系统有挑战,大家就要先做一些比较傻瓜版本的指引:告诉门店的小伙伴们,当食材成本的实际情况和目标差距较大时,可以从哪里查找原因,如下图所示。

另外,准确的报告、出成率、饮料出成率、偷窃、成品损耗、半成品损耗、员工餐、产品销售百分比这8个日常门店食材关键点要特别留意。这些是门店可控的部分,管理的好与不好直接体现了门店管理者的水平。

当我们知道食材成本的管控方法以及食材管控的关键点后,我们在发现问题后就需要制定改善行动计划了。此时,门店厨师长店长可以一起运用观察的技巧来改善:先根据前面的指引找出机会点,分析事实,确定三个可以改善的地方,记得不要贪多;再制定计划,并同步给上级;最后就是和门店伙伴一起实施计划,并不断追踪。